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冷却肉,冷冻肉,温体肉对中央厨房的肉加工有什么区别?

网友提问:冷却肉,冷冻肉,温体肉对中央厨房的肉加工有什么区别?

冷却肉,冷冻肉,温体肉三种肉对肉制品加工有什么区别呢?

一站式厨房建设解决方案:010-69508355新兴荣福回答:

  冷鲜肉:

  冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体,在0℃~4℃的条件下,迅速进行冷却处理,使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃,并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉,而全部是冷鲜肉,并且已有好几十年的历史了。

  冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷鲜肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1—2天,而冷鲜肉的保质期可达一周以上,同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸,所以又具备质地柔软多汁,滋味鲜美的优点,便于切割、烹制。与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出,保存住了肉的营养价值。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格,屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。

  冷鲜肉有三大特点。一是安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。二是营养价值高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。三是感官舒适性好。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香,风味明显改善。

  热鲜肉是指宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。肉质的内部组成物质未能分解,肉质较老,口感欠佳。冷冻肉是热鲜肉或冷鲜肉在零下18℃以下冻结保存的肉。冷冻肉在冻结和解冻过程中营养物质流失较多,因而口味较差。

  冷冻肉:

  冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷,继而在—18℃以下急冻,深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉,其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉,但保存期较长,故仍被广泛采用。

  新鲜肉

  新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调,即使利用一等烹调技法,味道并不鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程,才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,使肉质开始僵硬,此过程夏季一般1.5小时,冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,则保持鲜度的时间也越长,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。在酶的继续作用下,肉质开始变软,产生一定弹性与肉汁,并具芳香滋味,此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果,取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高,“后熟”过程越快,衰老体弱的牲畜,组织中缺乏糖原,酶活力不强,致使“后熟”过程延长,甚至“后熟”效果不好,这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

  冷却肉

  冷却肉是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,排除体内的热量,使胴体温度降为0—4℃,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成,其主要特点是:肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,从而破坏了其胶体性,增强了亲水性;肌肉松软,水分较多,肉汤透明,并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下,保存期限为15—20天。

  冷冻肉

  冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降,肉组织内部形成个别冰晶核,并不断从周围吸收水分,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,冰晶加大,从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫,造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻,则肉体内部形成冰晶小而均匀,组织变形极少,解冻后大部分水分都能再吸收,故烹调后口感、味道都不错,营养成分损失亦少,如果冻结时间过长,亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性,冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。   冷却肉与鲜肉相比,多数微生物受到抑制,更加安全卫生;它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此,冷却肉是比新鲜肉卫生,比冷冻肉更富营养的肉,值得大力推广。

  冷却排酸肉挺好;

  温体肉:现宰现做也不错;

  冷冻肉化冻后再做次之。

  如果是加工厂加工:

  可能国外有用排酸之前的温体肉生产肉糜类产品的,待考证;

  冷却肉肉生产肉制品太奢侈;

  大部分是用冷冻肉进行生产。