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新兴荣福百问百答:新开餐饮店如何市场定位,都应该注意些什么?

问:新开餐饮店如何市场定位,都应该注意些什么?

本人近期考察了一外地有名的面馆,有意把它引进到本地。东西口味只要稍稍作微调应该能够适合本城口味,不过对于外省的偏重口的比较没底。所以不想作普通的 快餐面的店铺,因为东西卖相还有口感还算精细,一碗一碗现烧的。单论口感还是有信心的,本身就比较有特色。这样因为成本定价肯定要偏高一点,再则我也是有 意想在本城做出知名度,做出品牌效应。现在碰到的难题是不知如何定位,如何营销推广。有可能一间面馆来说我想复杂了,还有什么遗漏的地方恳请指点。

答:来自网友杨潇

我现在做的就是和题主类似的项目,看到这个问题我立马就跑进来蹭答案了。看完第一和第二的回答之后获益良多,也顺便贡献一点自己的想法。

我 完全没有任何餐饮行业的从业经验,整个项目从8月开始自己不停的思考整个模式,一直想了3个月感觉自己想通了,然后从上上周开始在两周之内拉来员工,市场 调研,找好厨师,签下店铺,租员工宿舍,安排设计师和施工队debrief。接下来还要输出调研结果,确定设计,开始装修,采购设备,办理执照,策划宣传 方案等等一堆事情。

从已经做了的来说,有几点建议供楼主参考:

1、想清楚你的商业模式。你是要做一个能赚 点钱养家糊口买房子的小餐馆一年赚个3-40万?做一家口碑传到千里之外的超级好吃的面馆(重庆这样崇尚小面的城市,甚至有小面50强的排行榜)一年赚个 100来万?还是你想做成连锁模式直奔年入千万的水平?什么样的商业模式,决定了你接下来需要思考的方向。我是直接朝着第三个方向去的,我还要靠这个项目 买Aston Martin呢!所以我在选择餐馆的类别上就注重可以标准化复制的类型。精品川菜你想做连锁?看看俏江南现在多难吃了吧。不过面条其实还是很好标准化的, 主要是食材和调味料的问题(重庆人表示北方面条的调味料基本属于有何没有一个样)。

2、摸摸钱包看你有多少钱可以花。这个 80平米的小餐厅,我的预算是40万,包含20万的店铺转让费用,10万的装修、设备、家具等硬件,还有10万的流水主要就是可以保证这家餐厅即使3个月 没人吃饭我也能养活他。当然,如果亏损3个月之后我仍然认为这个东西有前景,就找出问题和解决方案,然后再拿20万(店铺转让费可以赚回来的)开第二家 店。清楚你的预算很重要,别店开起来了过了一个月现金流断了垮了就可惜了。建议如果是以快餐、工作餐等等为主打的店铺至少保留能支撑一个月的现金,以美味 为主打的店铺至少保留三个月的现金(口碑的传播需要时间)。

3、有了第一步和第二部,你就可以根据自己想要开的店的类型去寻找店铺了。我 做的基本就是针对上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐为主,顺带也卖早餐(豆浆稀饭包子啥的对设备要求不多的东西),所以我瞄准的就是写字楼和大型商 业街为主,附近一般都赠送住宅区,然后选了一个离家近的行政区,刚好还是很繁华的。百度地图搜索“写字楼”,根据标签的密度圈了5个区域出来,上网找学生 来去把这个区域内每条街的每家店、每家商场、每栋楼是啥都给我汇总回来,看看啥地方适合开餐厅。这个钱其实不多,我做了五个区域,每个区域50个点左右, 一共也才1000块钱,还想省钱就自己跑,我主要是没时间。然后我这里开了个挂,因为离我家最近的一个我没有调研的区域(之所以没有调研室因为我对那里太 了解了,超大型家具卖场,写字楼和住宅非常集中,有成熟的餐饮街)有一家位置非常棒的店铺要转让,当天晚上贴出来就被我的朋友发现了,然后第二天我就去把 店铺给盘下来了。这里多说一句,一般这样以便利中餐为主的餐厅地段是最重要的。有的时候隔了一条马路或者转了一个角,就开什么都活不下来,我上班的时候也 会想尼玛吃个午饭我还要过个马路,才不费那劲呢。所以,看到好的地段一定要下手快,别心疼几十万转让费,做不下去了你还可以转给别人赚回来的。

4、然后,开始组建你的团队吧。我 这里其实先走了一步,因为一开始就打算做连锁,所以第三部之前就找了两个伙伴来当员工。一个是我父亲公司的员工,做了五六年的办公室,后来因为要回老家结 婚所以离职了,现在待业,被我给拉过来负责所有的文职、手续啥的繁琐的我不爱干的工作;另外一个挚友,家居行业的销售督导,找过来专门负责选址、谈判、进 场、验收等等工作,这个店铺就是他发现的。然后就是你的厨师团队,我的标准是要比“能吃”好那么一些,于是百度一番之后我专门花了三天时间驱车到偏远的小 镇和县城区考察顺便满足一个吃货的欲望,挑中了一个满意的厨师,还有另外一个做Backup。厨师这事儿不能全系在一个绳子上,厨师跟你闹别扭你还没有 Backup就离死不远了。厨师必须这个时候搞定,因为接下来的装修、规划菜单啥的都需要听取厨师的意见(对于我这样没有餐饮从业经验的人来说我连厨房要 几口什么样的灶都不知道)。有了厨师,其他的墩子服务员啥的都是要多少有多少,不过贵在精不在多,有时候一个2500的服务员能抵两个2000的,绝对划 算。对了,餐饮行业一般都要包吃包住的,别忘了给他们找好宿舍。这里再次开挂,转给我店铺的老板他们的员工宿舍也是租的,三年一签,我现在接过来还是那个 价格不变,比市价少了1/3,而且还是三年不涨价。在北京租了三年房子的我真要感慨着尼玛不是开挂都说不过去了。

5、进行装修brief。接 下来,你就可以和厨师一起对设计师和施工队(这种级别的装修就不需要找装修公司了,有的甚至连设计师都不需要)。能找着有餐饮行业装修经验的设计师和施工 队绝对事半功倍(好吧我承认这里又是一个小挂)。之前在北京干了三年的甲方,对怎么brief还是比较清楚的。你要清晰的告诉设计师和施工团队你的预算 (别TM给我搞出来装修要10万啊!),你的思路(你想要洛可可风格的山西面馆么?),你的要求(哪里要坐人,哪里是不是还得给甩面师傅留个舞台?),还 有你的时间(我们都是赔着租金在让你装修啊。80平米的小馆子10天搞不定你就不用干了)。讲清楚以上四点,然后把专业的事情留给专业的人去干。让厨师告 诉施工队哪里要起灶台,哪里要做搁板,哪里要通天然气啥的),让设计师给你提案,不要告诉他我这里要摆个雕像那里要摆个镜子这么琐碎的问题,让他们自己想 (不然我请设计师干嘛啊?),你觉得不合适的,让他阐述这么设计的原因,然后把你的原因告诉他,碰撞出爱情的火花(大雾...)(此处应有设计师们起身鼓 掌!!!)。备注:提前和物管(如果有必要的话还需要考虑城管)沟通装修要求和规范,并转达给设计和施工团队。

6、策划你的宣传思路(我还没有做到这里,先写下自己的想法,后续更新)。Brief之后包括装修期间会有3-4周的时间你对店里没啥实际帮助,所以可以利用起来做点别的事。相关执照、物业啥的,这方面的东西参考我之前的问题 就差不多了,还有就是招聘和面试墩子还有服务员,这个可以在店门口张贴启事以及去劳动力市场找。 然后重点来了,你要充分利用这段时间策划好你如何做宣传。针对你周边的主要客户群体,用什么样的方法,什么样的内容去做宣传,具体的楼上的高手们已经有了 很好的建议,我就不多说了。这里只提一个idea,见过很多高端大气上档次的服装还有餐饮店装修的时候外面啥样吧?大大的品牌Logo,一两句有号召力的 话,最后一个Coming Soon。提前就告诉周围的人(尤其是上班族等等相对固定的人群,这群人是你以后的上帝),这里马上有一家很牛逼的店要开张了,准备好来吃哦!找个街边的 广告公司就做出来了,视你对质感的要求几百到几千不等。这个在零售行业基本都在用的方法,小餐馆基本还没这么干的。还可以给附近的人发邀请函,要限量哦, 别像发传单那样逮着一个发一个。拿着邀请函来吃免费送个什么菜或者全免都行。餐饮行业食材成本顶天不过50%,和口碑比起来这个简直就不是个事儿。开业之 后还可以吃饭拍照发微博我就给你免单或者优惠啥的,别关注,关注了有毛用,发照片才是真理,吃货的传播效率不比街坊大妈低。更有逼格的如雕爷牛腩,装修好 了我就不开业,试菜几个月先吊足了胃口再说。这就是看烧钱的本事了。我原来也打算这么干,后来想了想咱们这档次其实没这必要,也就暂且搁置了。

暂且先码这么多,后续做到哪里就更新。