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2015年,建立中央厨房 势在必行

在营业额不断下降、成本不断增加、人员流动日益频繁的今天,劳动密集型、完全依赖手工操作的餐饮业生存空间同益紧缩,廉价劳动力已不复存在。企业如何生存下去都是问题,更谈不上持续性发展。中餐连锁企业的发展瓶颈日显突出:人才断层带来的管理落后、不规范;人员频繁流动带来的质量不稳定;物价及费用开支的上涨带来的利润持续下滑。如何突破发展瓶颈,如何实现企业的二次发展,让企业走入良性循环当中,建立中央厨房是必走之路。是现有情况下,解决企业难题的最有效最直接最快的唯一途径。

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中央厨房,中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,用冷减车配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客,也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。我们现有的研发部就是缩小版的中央厨房,只不过配送的品种少一些,管理的规范化差一些。而我们要建立的中央厨房是要满足13家分店所有菜品的需求,依靠手工操作是无法完成的。只有实行工业化管理,充分利用机械,建立在现代化工厂方式基础上,统一原料采购、加工方法和配比。在中央厨房,原料进入工厂式的流水线上生产,下线后的莱品即为半成品或成品。中央厨房的建立,精简了复杂的初加工操作、操作机械化、操作岗位单纯化、工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。

建立中央厨房的具体意义:

l、多家连锁店的所有原料集中采购,能有效的保证质优价廉。

2、所有菜肴的从原料的清洗、切制、浆制等都在中央厨房完成,从半成品到成品的质量能得到有效的保障,菜肴的标准化、稳定性得以很好的实现。

3、大部分菜肴的半成品及成品在中央厨房加工,高度集中技术、人力,机械化生产大大降低了对人员的依赖,分店可以减少人员,降低人员开销。

4、可以减少厨房操作间的面积,扩大经营面积,争取更大利润。

5、集中技工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。中央厨房给各分店要配送职工餐原料。

6、可以提高上菜速度。

7、可以减少或降低分店管理难度。

8、可以降低食品安全风险,保证食品的健康卫生,绿色环保。

9、通过中央厨房集中加工和配送半成品及成品,可以慢慢调整菜肴的品种,由原来的现来现炒的品种多、半成品加工的品种少,转变成半成品加工多,到分店只需加热或简单操作即可上桌的菜肴,从而大大降低列大厨的依赖性。

10、随着现代经济发展的速度与人类生活的变化,中央厨房起到的作用,已不仅仅是餐饮内部所需要的中央厨房,而是一个社会大厨房的概念。通过中央厨房的建立,可以将企业的品牌从餐厅延伸到家庭餐桌、超市柜台,渗透到市民的日常生活中。增加企业的市场份额,扩大品牌影响力。