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推广中央厨房,解决餐饮业界的标准化问题

解决餐饮业界的标准化问题一直是一个未尽的课题。借鉴国外的成功经验,可将标准化问题概括成几有个方面。

其中关键点是中央厨房的概念。曾几何时,麦当劳是最响的,一个汉堡可以做很多家店,日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千,他们把多家店的汤研究到一个中央厨房去加工。

 

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日本为什么叫做食品加工大国,它就是因为加工设备和加工??艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米,参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤,怎样把渣分开,再把汤里的油分离,同时把汤里的一些水分再抽掉,再浓缩包装,就是这么一个产品,但是工艺却是很复杂的过程。而且,加工车间看不到人,整个工厂就18个人,全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂,没有窗,产房四周都是一个个原料桶样的东西,进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去,然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营,其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意,这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了,不光是汤,还有面,包括葱头酥,蒜头酥等调味料,把所有的东西都成品化了,实现标准化。然后组合成一碗面,全部都帮你定好量,而且保证每一碗面都是完全标准的,就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进,全国餐饮业发展很快,变化很大,不少地方都有连锁店,小的六七家,大的几百家都有。但是截至目前,多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点:一方面是我国食品加工业仍不发达;二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中央厨房送到A店、B店,就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念,是将原料产品化。很多中餐厅中央厨房配送的东西是生的,但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量,而且一定是熟的,通过冷链或热链的温度管理,送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进,他们可以在国外开店,就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅,只能把厨师带过去,即人是物流,而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因,这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家,为什么这些企业能够发展到全国市场,实际上就是它后面强大的中央厨房,中央厨房生产和物流配送发达了,市场自然支撑得起来。