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中央厨房做好运营中心的几点建议与看法

  中央厨房有充足的办公场地、完善的办公及生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用,并且与供应链中心和加工中心结合在一起,部门之间信息交流便利,所以承担区域运营管理中心的功能是顺理成章。

  实际上,餐饮运营的任务是保障顾客吃得好,吃得放心,吃得舒服,运营中心管的就是这些事,下文对运营中心如何管这些事做简要概述。

中央厨房建设规划的建议

新兴荣福中央厨房设计手册:http://www.xinxingrongfu.com/tech/2013-09-02/201.html

  产品研发:以市场为先导,味道要好

  运营中心要保障整个餐饮做得好吃,餐饮重要的是味道。试想,味道不好,你再安全,再能让人放心但是我吃不下我有啥办法来消费,就算你免费给我白吃,我也不乐意呀?因为我吃得不开心,吃得都不开心更别谈上吃得舒服。所以,研发好的产品是运营中心的重要任务。

  那么,什么才是好的产品?对中央厨房和连锁餐饮来说,不光是好吃,还包括原物料供应稳定,摆盘造型赏心悦目,餐具或包装搭配漂亮,工艺和产品特性适宜集中加工配送,与菜谱菜品搭配恰当,符合餐厅的消费定位等多种条件。

  有人会问,为什么不把产品研发归属生产中心呢?

  个人以为,产品研发除了初期的配方研发和中期的规模化试产工作跟生产中心联系紧密外,其实从味型选择、产品评判、餐具的选择、市场调研等全过程都需要运营部门的参与和管理。而且,以市场为先导绝对不能是句空话,这一策略落到实处、接地气,就需要从产品研发开始,不能让研发人员一上班就关上门呆在黑屋子里。

  人员培训:为连锁发展打好人才基础

  连锁业务必须能复制,要复制门店,首先要复制同样的后厨、管理、服务,所以连锁业务必须以良好的运营团队为基础。人员培训必然是项非常重要且频繁的工作,且涉及连锁经营的方方面面。

  中央厨房有充足的教学场地,各种教学设备,有专业人才编制培训教材,非常适合开展培训工作。另外,门店的日常管理中也需要培训,只是培训对象和培训内容与中央厨房所进行的培训完全不同。

  中央厨房主要针对管理层及种子力量进行培训,主要包括产品培训和管理培训。产品培训包括几部分:培训认识新物料、培训新产品制作流程、培训新产品设备使用、培训新产品小器具使用、培训新产品食品安全、培训新产品促销用语,最后就是培训新产品培训流程等;管理培训则主要针对各种管理技巧、管理技能的提升、服务理念及服务技巧的提升、公司制度的贯彻宣讲等。

  种子力量和管理层的培训工作是人才培养和连锁事业发展的重要一步,另一方面老板提供给员工最大的福利就是良好的培训和提升能力的机会,是巩固员工队伍的最好措施之一。

  区域运营管理:管理架构扁平化,缩短管理流程

  运营管理架构设计应当努力扁平化,管理流程应努力缩短,同时严格控制运营成本。充裕的办公场地、完善的办公生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用,能有效地控制运营成本;三大中心的架构设计让整个连锁餐饮业务管理架构实现了最大的扁平化,与供应链中心、加工中心一起办公部门管理及沟通便利,有助于简化运营管理流程,有效地管理运营区域内的所有业务。后一点特别重要,运营管理流程一旦复杂、臃肿就会降低运营管理的效率、失去创新力、造成人员流失的增多、大幅度地增大运营成本。