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中餐盒饭类产品中央厨房生产流程档案

 

 

执行

 

 

工艺流

 

关键环节控制

 

 

售卖环节

 

生产

 

 

序号

品名

配料

物料控制

 

 

 

 

 

 

 

 

保质期

备注

标准

制程  环

 

分装 环节

配送

储藏

 

复热

食用

周期

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

环节

条件

 

方式

时段

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

去骨鸡腿肉、

 

 

1.出锅色

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

土豆、红萝卜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

 

上海地

 

 

为金黄色

 

 

 

 

 

 

 

 

 

、洋葱、口蘑

 

 

 

 

 

 

 

1.微波

 

3

 

 

方标准

1.肉类标

 

2.油温要

 

 

 

冷藏0-

 

 

 

 

罐装) 魔芋

 

 

 

 

 

 

 

1

DB31/16

动物检

 

180℃以

 

 

 

5

 

高火加

全年

冷冻-10

 

麦芹、红萝卜

 

 

 

 

 

 

 

0-2005

验合格证批

 

3.出锅

 

 

 

 

 

3min

 

℃以下7

 

 

、干辣椒、葱

 

 

1.产品温度

 

 

 

必须达

 

 

 

 

次检疫票

 

温度85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

、姜、蒜

 

 

15℃以下2.

 

 

 

68

 

 

 

 

 

 

 

检测是否

原料验

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

五花肉、酱萝

1.肉片过

 

境温度:25

 

 

 

以上2.

 

 

 

1.杀菌

 

 

注水、无淤

 

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

上海地

 

 

 

 

先加热

 

 

卜、木耳、青

血、无寄生

油不易干

 

以下3.重量

1.冷链

 

 

 

3

121℃。

2

方标准

红美人椒、蒜

或嫩2.

 

咖喱鸡680g

冷藏0-

 

的先售

全年

DB31/16

、葱、魔芋、

虫、无腥臭

温约在135

 

、农家小炒

配送温

5

 

冷冻-10

40min2.

 

味、肉质有

 

度要求

 

 

℃以下7

以上盒饭

 

 

 

 

 

 

0-2005

麦芹、红萝卜

弹性脂肪

3.水温

 

600g、杏鲍菇

0-5℃、

 

 

 

 

套餐重量

 

 

 

、干辣椒、姜

为白色或乳

约为90

 

650g、梅菜

2.每周

 

 

 

 

 

 

误差为±

 

 

杏鲍菇、海

1.油温180

 

g)、贴售卖

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

上海地

鲜菇、培根、

白色色泽

℃以上2.

 

日期、封口严

一次给

 

 

 

 

5g3.若团

 

光滑、微微

 

车厢用

 

 

 

 

3

购需热配

 

方标准

青红圆椒、魔

水温为90

 

4.手部75%

冷藏0-

 

1.微波

 

 

湿润但不沾

 

过氧乙

 

 

时温度必

3

 

 

全年

冷冻-10

DB31/16

芋、麦芹、红

3.培根

 

酒精消毒

5

 

高火加

 

 

酸消毒

 

 

℃以下7

须保证在

 

0-2005

萝卜、干辣椒

过油时油

 

(15min/

 

 

3min

 

 

2.菜品无腐

 

 

 

 

 

68℃以上

 

 

、蒜、葱、姜

温约130

);班前班

 

 

 

必须达

 

 

 

 

烂、霉变、

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

后设备酒精喷

 

 

 

68

 

 

 

 

 

 

 

通肉、梅菜、

黄叶、虫蛀

 

1.汤汁浸

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

洒消毒

 

 

 

 

 

 

 

 

上海地

魔芋、麦芹、

等。3.

 

没肉片2.

 

 

 

 

以上2.

 

冷藏0-5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

红萝卜、干辣

资质齐

 

精品五花

 

 

 

 

 

先加热

 

3

 

 

方标准

 

 

 

 

冷藏0-

 

 

 

4

椒、姜、蒜、

全无异常

 

肉肉3.

 

 

 

 

的先售

全年

冷冻-10

 

 

DB31/16

 

 

220

 

 

 

5

 

 

℃以下7

 

 

0-2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

肉皮炸酥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


中餐盒饭类产品档案

 

 

 

执行

 

 

工艺流

 

关键环节控制

 

 

售卖环节

 

生产

 

 

序号

品名

配料

物料控制

 

 

 

 

 

 

 

 

保质期

备注

标准

制程  环

 

分装 环节

配送

储藏

 

复热

食用

周期

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

环节

条件

 

方式

时段

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

雪菜、笋片、

1.肉类标

 

控制口

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上海地

五花肉、青红

动物检

 

雪菜

 

 

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

 

美人椒、魔芋

验合格证批

 

不要过老

 

 

 

 

 

 

 

3

 

 

方标准

 

 

 

 

冷藏0-

 

 

 

 

5

、麦芹、红萝

次检疫票

 

、过咸

 

1.产品温度

 

 

 

全年

冷冻-10

 

DB31/16

 

 

 

5

 

 

 

 

卜、干辣椒、

检测是否

原料验

笋片不要

 

15℃以下2.

 

 

 

 

℃以下7

 

 

0-2005

姜、蒜、葱

注水、无淤

过老、要

 

境温度:25

 

 

 

 

 

1.杀菌

 

 

 

 

血、无寄生

有清脆感

 

以下3.重量

1.冷链

 

 

1.微波

 

 

 

121℃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

虫、无腥臭

 

 

雪菜600g

配送温

 

 

高火加

 

 

 

40min2.

 

 

 

里脊肉、红白

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1、油温控

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

上海地

萝卜、木耳、

味、肉质有

 

鱼香肉丝660g

度要求

 

 

3min

 

以上盒饭

 

制在120

 

 

 

 

3

 

方标准

洋葱、小葱、

弹性脂肪

 

、菌菇肉

0-5℃、

冷藏0-

 

必须达

 

套餐重量

6

2、控制口

 

 

全年

冷冻-10

DB31/16

魔芋、麦芹、

为白色或乳

 

580g)、贴售

2.每周

5

 

68

误差为±

 

酸甜

 

 

 

℃以下7

 

0-2005

红萝卜、干辣

白色色泽

 

卖日期、封口

一次给

 

 

以上2.

 

5g3.若团

 

 

 

 

 

 

 

 

椒、葱姜、蒜

光滑、微微

辣味

 

严密4.手部

车厢用

 

 

先加热

 

 

购需热配

 

 

 

包装

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

湿润但不沾

 

 

75%酒精消毒

过氧乙

 

 

的先售

 

 

 

时温度必

 

 

 

鲜杏鲍菇、鲜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冷藏

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(15min/

酸消毒

 

 

 

 

 

须保证在

 

 

 

香菇、海鲜菇

 

 

 

 

 

 

 

 

 

配送

 

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

 

2.菜品无腐

 

 

);班前班

 

 

 

 

 

 

68℃以上

 

上海地

、五花肉、魔

1.油温控

 

 

 

 

 

 

 

出售

 

 

 

 

 

 

 

烂、霉变、

 

后设备酒精喷

 

 

 

 

 

3

 

 

方标准

芋、麦芹、红

制在100

 

 

冷藏0-

 

 

 

 

7

 

 

 

 

 

全年

冷冻-10

 

DB31/16

萝卜、干辣椒

黄叶、虫蛀

 

2.控制口

 

洒消毒

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

℃以下7

 

 

等。3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0-2005

、葱姜、蒜

 

感颜色

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

资质齐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

全无异常

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


中餐盒饭类产品档案

 

 

 

执行

 

 

工艺流

 

关键环节控制

 

 

售卖环节

 

生产

 

 

序号

品名

配料

物料控制

 

 

 

 

 

 

 

 

保质期

备注

标准

制程  环

 

分装 环节

配送

储藏

 

复热

食用

周期

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

环节

条件

 

方式

时段

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

腊肉、茶树菇

 

 

1.油温在

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

、洋葱、泰椒

1.肉类标

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

100 2.

 

 

 

 

 

1.微波

 

 

 

 

 

 

 

、青红美人椒

动物检

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

青红美人

 

 

 

 

 

高火加

 

 

 

 

 

 

魔芋、麦芹、

验合格证批

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

椒分2次加

 

 

 

 

 

3min

 

冷藏0-5

 

 

上海地

红萝卜、干辣

次检疫票

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

第一

 

 

 

 

 

必须达

 

3

 

8

方标准

椒、葱姜、蒜

检测是否

原料验

 

1.产品温度

 

冷藏0-

 

全年

 

DB31/16

 

注水、无淤

次加总量

 

15℃以下2.

 

5

 

68

冷冻-10

1.杀菌

 

 

2/3,

 

 

以上2.

 

℃以下7

 

0-2005

 

1.冷链

 

 

 

 

 

血、无寄生

二次加总

 

境温度:25

 

 

先加热

 

121℃。

 

 

 

虫、无腥臭

 

以下3.重量

配送温

 

 

 

 

40min2.

 

 

 

量的1/3)

 

 

 

的先售

 

 

 

 

 

 

 

味、肉质有

 

茶树菇580g

度要求

 

 

 

 

 

以上盒饭

 

 

 

 

以保证色

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

弹性脂肪

 

、莲菜580g)

0-5℃、

 

 

 

 

 

套餐重量

 

 

 

 

香味。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

为白色或乳

 

、贴售卖日期

2.每周

 

 

 

 

 

 

误差为±

 

 

 

 

杀菌

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

莲菜、五花肉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

白色色泽

 

 

、封口严密4.

一次给

 

 

 

 

 

 

5g3.若团

 

 

 

冷却

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

、红萝卜、干

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

光滑、微微

 

 

手部75%酒精

车厢用

 

 

1.微波

 

 

 

购需热配

 

 

 

包装

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

魔芋、麦芹、

湿润但不沾

1.油温在

 

消毒(15min/

过氧乙

 

 

高火加

 

 

 

时温度必

 

 

 

冷藏

 

 

 

 

 

 

 

 

红萝卜、干辣

 

 

 

 

 

冷藏0-5

 

上海地

配送

1002.

);班前班

酸消毒

 

 

3min

 

须保证在

 

椒、葱姜、蒜

 

 

 

 

方标准

2.菜品无腐

出售

菜要求纯

 

后设备酒精喷

 

冷藏0-

 

必须达

 

3

68℃以上

 

 

 

 

 

 

9

DB31/16

 

烂、霉变、

 

白色芯3.

 

洒消毒

 

5

 

68

全年

冷冻-10

 

 

0-2005

 

黄叶、虫蛀

 

干辣椒颜

 

 

 

 

 

以上2.

 

℃以下7

 

 

 

等。3.

 

色不可炒

 

 

 

 

 

先加热

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

资质齐

 

黑或过深

 

 

 

 

 

的先售

 

 

 

 

 

 

 

 

全无异常