随着家庭厨房社会化，酱肉、扒鸡、鸭脖等卤味食品越来越多地出现在餐厅和百姓餐桌上，周黑鸭、煌上煌的小小的鸭脖不仅成为休闲旅游送礼佳品，甚至受到资本的青睐。同时，全聚德、广州酒家、眉州东坡等越来越多的餐饮企业开发的工业化酱卤食品依托老字号品牌、技术，早已成为利润增长点。7月18日，中国烹饪协会首次举办的酱卤食品产业发展研讨会所传达的信息显示出，酱卤食品与餐饮业的对接融合带来广阔的发展前景。

酱卤食品是我国传统饮食制品，具有悠久的历史文化积淀和深厚的消费基础。苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡及白斩鸡、糟鸡糟鹅……众多酱卤食品已不好区分其究竟是餐饮还是工业食品的出处。近年来，随着生活水平的不断改善，酱卤食品顺应时代需求，从传统餐桌进一步走入人们的休闲生活，从菜场摊位发展到品牌化运作，营销突破了以往“南卤北酱”的地域观念，走向全国，呈现出勃勃生机。小食品、大产业，酱卤食品行业规模已达500多亿，仅稻香村酱卤食品年销售额就达7.5—7.8亿。但另一方面，加工装备落后、自动化程度低、产品品质不稳定、食品质量安全控制技术缺乏、标准化体系不完善等制约了行业发展。据中国肉类食品综合研究中心副院长乔晓玲介绍，酱卤肉行业门槛低，地方性生产企业较多，规模小、数量多;市场竞争激烈，品牌集中度不高，近80%的市场份额分散在小企业。全国酱卤肉企业数量达到2万多家，但从规模来看，年销售收入超500万元的企业仅有1200多家。

中国肉类食品综合研究中心副总工程师乔晓玲介绍，近年来，超声处理腌制、中温杀菌技术、气调包装技术等新技术和新工艺逐步在酱卤肉企业中得到应用，自动化、工业化、智能化将是未来酱卤肉制品加工发展的趋势。原属于餐饮行业的中央厨房，将成为酱卤肉制品加工的重要加工形式。企业要瞄准家庭消费市场、酒店餐饮市场、旅游休闲食品市场和礼品特产市场，做好产品设计。随着国家食品安全法的逐步推进，食品安全标准的进一步提高，市场份额会进一步向规模以上企业集中，形成比较完善的产业发展格局，品牌效应和连锁经营将成为市场的主力军;酱卤食品的生产和销售将在全国甚至全世界全面推广。

酱卤肉食品消费量每年以15%的速度增长，而餐饮业在酱卤肉制品消费中占重要地位。餐饮业近年来遭受四高一低的困扰、利润不断走低的情况下，也在向酱卤食品寻求突破。据了解，某上海知名餐饮企业感到餐饮越来越难做，就开了家10平方米的小店。小窗口一天卖糖醋排骨、五香熏鱼等酱卤熟食销售额达到四五万，天气越热越好卖。尝到甜头后，一连开了22家酱卤熟食小店，劳动力成本和房租等省了不少。