这两年，由于市场需求发生变化，餐饮行业面临“洗牌”，不少拥有多家分店的餐饮企业要么关闭了部分店面，要么选择转型。昨天，记者走访发现，一亩草原在江都开设一家分店，而东园小馆等本地餐饮品牌正在迅速扩张，本月内将开设4—5家分店，扬城餐饮业掀起新一轮连锁扩张潮。

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　　本地品牌连锁扩张

一亩草原、冶春等连开分店

今年7月，京华城和力宝广场的北疆饭店改名一亩草原，这标志着一个本地公司加盟外地品牌的餐饮店，正式转为自主经营品牌。3个多月过去了，一亩草原将于本月连开4—5家分店；而去年在时代广场西门开业的东园小馆，最近也将连开4家分店。

一家打造清真菜，一家致力于供应淮扬小吃，虽然定位完全不同，但似乎都走向了连锁扩张的道路。“现在，东园小馆有几家店在试营业，有的还在装修，预计12月正式开业。”昨天，记者联系到在外出差的香港心语雅集餐饮集团相关负责人周骏时，他介绍，12月，东园小馆即将开业的新店包括沃尔玛店、三盛广场店、市一中店、百祥路北端店。“今年一共有七八家店开业，明年也会有七八家店开业，我们的步子不算太快。东园小馆在开业前酝酿了两三年之久，前期的几家店稳定后，我们才开始逐步布点扩张。”

而一亩草原的相关负责人何总介绍，这个月一亩草原预计将有5家店开业，“江都商城店昨天刚刚开业，盐城店12月12日开业，高邮波司登世贸广场店12月19日开业，天长店12月29日开业，泰州还有一家店在清真寺门口，目前还没有确定时间。”

除了这两个品牌，今年五亭吟春、冶春、醉海棠等本地品牌也都开了不少分店。“我们今年开了5家店，明年在江都、高邮、南京等地都会有分店开业，目前由于年底人员难招，暂时搁置。”五亭吟春茶社相关负责人翁成告诉记者，而醉海棠是由扬州阿瓦山寨的幕后团队打造，目前在山东发展势头也非常好。

　　“有风险也有商机”

龙飞浴室将变成东园小馆

“东园小馆开店很有意思，至少有两家都在宝宝熊原来的位置。”家住老城区的吴先生说，“这让我感觉餐饮行业有了‘吞并’的商业氛围。”

“这只是市场的一种竞争，并没有吞并或是取而代之的意思。”对此，周骏一笑置之。当记者问及他为何会在餐饮市场面临转型和洗牌时选择快速扩张时，他表示，“有风险的时候也有商机，我们只是不走寻常路。”

据了解，东园小馆明年陆续开业的门店包括本地的龙飞浴室店、万科店、金地酩悦店，及无锡的万象城店、南京的乐都汇店、泰州的茂业百货店等。今年上半年，沐浴行业龙飞浴室因房租到期关门，坊间一直流传龙飞浴室的门面房被一餐饮行业老板拿下，这一消息终于被周骏证实，“龙飞浴室原来的位置，明年会开一个东园小馆。”

记者留意到，沃尔玛对面有一家冶春茶社正在装修，冶春也在不停扩张中。而一亩草原从改名到连锁扩张仅有4个月左右的时间，不少餐饮企业的业内人士对此表示担忧，而其相关负责人何总则信心十足，“今年4月，我们与新疆、内蒙古的牧场接触，包了当地的草场，与当地牧民签订了收购合约，这保证了小尾寒羊的供应，以及牛肉的供应。在保证主要原料供应的基础上，我们的扩张除了开门店之外，可以很快面向华东地区提供清真牛羊肉。”

　　“三流老板”或逆袭

多家餐饮企业建中央厨房

扬州餐饮界流传着一句话：“一流厨师、二流管理、三流老板”。随着餐饮行业的转型，东园小馆、一亩草原、五亭吟春、冶春小馆等企业都不约而同地向便捷餐饮转型，每个店面积350—500平方米，人均消费10—50元，是这些门店的主要特色。

“以前是老板有钱投资，卖什么菜问厨师，现在的便捷餐饮，菜品简单，已经减少了对于厨师的依赖。”一餐饮业内人士吴先生告诉记者，“一流厨师、二流管理、三流老板”的说法，也在慢慢被瓦解。

据了解，周骏的香港心语雅集餐饮集团包括西部牛排城、多伦多自助餐、星语雅集咖啡、印象足道等多个品牌，这些品牌在扬州市民中印象深刻，但主要的壮大发展是在外地，目前该集团在全国有60多家门店，“我们有自己的中央厨房、物流中心、标准体系和连锁体系，东园小馆的目标是全国连锁，然后向境外发展。”

“我去周骏的中央厨房看过，感觉像西区大润发，什么都有。”市烹饪协会秘书长邱杨毅告诉记者，像周骏这样有中央厨房的餐饮企业还有不少，包括九鼎香餐饮公司、五亭吟春等，“现在扬州有中央厨房的餐饮企业不少，照这样发展，‘三流老板’的帽子应该可以拿掉了。”

业内人士提醒

重点在于打造品牌和文化

据了解，目前东园小馆、五亭吟春等全部走自主经营路线，而一亩草原、冶春茶社等扩张路线则是以直营与加盟并举。“明年我们会面向华东四省浙江、江苏、安徽、山东进行布点，一半直营，一半加盟。”何总介绍，“加盟连锁有很多弊端，两条腿走路是对品牌的一种保护，目前我们的加盟是免费的，主要食材由我们供应，采取店长、厨师长和清真监管制度，重点打造产业链和文化。”

那么，扬州的餐饮连锁是否能逆袭呢？对此，邱杨毅表示，过去，扬州餐饮经营者更多的考虑眼前利润，很少有人能够站在整个行业的角度，站在打造全国有影响力的淮扬菜餐饮品牌的高度来经营。因此，一旦饭店在经营中出现利润率下滑等问题，便立即考虑抽身而退，“扬州餐饮业非常需要一批有魄力、有胆识、有市场开拓意识的企业家和一支专业管理团队。现在有几家大型的本土企业正在脱颖而出，我们拭目以待，相信他们会做得更好。”

不过，不少业内人士也提醒，餐饮企业的连锁化重点在于打造品牌和文化，“老板不能把眼光仅仅放在开店挣钱上，打造好品牌才能走得更远。”

记者 屠明娟

【新闻背景】

　　扬州餐饮业的7年之变

7年前，吃货遥指淮海路

7年前，淮海路和四望亭路美食街正火，市民的吃饭首选仍旧是淮海路的某个餐馆，彼时红火的饭店有滋奇火锅、日日红火锅、竹家庄、老土灶等，当时扬州最流行的就是干锅、火锅之类。小吃店中，必香居、共和春、蒋家桥等传统小店开始在城市中开设分店，时髦的小吃是宝宝熊的鱼汤面，一时间宝宝熊开始迅速扩张开设分店，扬州的食客们开始享受到连锁店的服务，扬州的餐饮人则渐渐有了开连锁店的想法。

与此同时，很多其他行业的人转行餐饮。“如果直接做淮扬菜或是火锅，当时扬州本地已经有很多同质化的饭店，我经常出差就想到把外地的菜引进到扬州来。”2007年，阿瓦山寨的兰总与朋友合伙开了一家叫佰斯特的淮扬菜餐馆，他经营一段时间后发现竞争力不强，随后拿下阿瓦山寨的加盟权，生意非常火爆，“之后我们开始开设分店。”

“几年前，扬州餐饮行业的连锁概念大多是来自对于外地品牌的加盟，有的甚至是每开一个店都要向品牌方缴纳高昂的加盟费。”餐饮业内人士王先生告诉记者，当时的扬州本地品牌的小型餐饮连锁是佼佼者。

　　城市发展，餐饮业“西进”

随着城市的发展，餐饮行业向西发展到达扬子江路、兴城西路、邗江路、望月路等；五六年前，时尚餐饮的元素进入扬城，精致小火锅开始流行，最明显的标志是滋奇、田园肥牛、石鼎香、老土灶等开始在扬州各个餐饮聚集区开分店。为了适应新的餐饮需求，老土灶当时特意请知名设计公司设计了食尚煮义精致小火锅，与其他小火锅店一样生意火爆，这些都是扬州本土品牌的自营连锁店。

三四年前，精致餐饮流行

同一时间，淮扬菜餐馆开设的分店也不少，比如家乡土菜馆、盛宴是同样的老板；比如，顾家厨房与千和、荀和等是同一个老板，但饭店地段不同，定位也有区别……“三四年前，扬州流行精致餐饮，家家都希望开会所，有的为了区别定位给新店挂新招牌；有的是因为个人资金不足，有新的投资人加入，投资者不愿意挂原来的招牌，只好改名。”有餐饮业内人士告诉记者，“有分店，但没有连锁品牌，这在本地很常见，基本是正在扩张也常常不被外人所知。”

　　近两年，缩规模降餐标

近两年，餐饮行业因公款消费减少受到冲击，纷纷降低餐标的同时，新开的店也逐渐缩小了规模，从以往的面积大，装修豪华，变为面积在500平方米以内、装修有个性。“这样一来，老板的资金投入相比从前要小，只要菜品有特色，店面复制也更为容易。”多年从事餐饮行业的职业经理人王罗庚介绍，因为复制快，餐饮企业开始注重品牌打造，本土餐饮品牌渐渐崛起。