在某肉制品企业企业培训技术人员的培训会上，到会的酱卤车间负责人针对在夏季高温季节酱卤肉发酸问题发表了提问。会上，我对发酸的原因分析时认为是普通的大肠杆菌污染，对这种情况应该防止二次污染的可能性，对产品出锅后的预冷应是重点控制的环节。

第二天，我到酱卤车间进行了现场考察。在考察的过程中，对原料处理，成品预冷提出要重点控制。控制初始菌的污染和二次染菌，对现场拆骨工序的控制只感到有些许的问题（车间操作人员较多、无通风降温措施，无与热加工车间隔离措施），但当我看到现场操作是热加工，且在加工过程中不存在大量积压的现象，拆骨后立即进入夹层锅继续加热处理。认为在如此温度下，很多微生物不可能有生长的可能性。但进过认真研究分析后，忽视对拆骨环节控制恰恰是问题的根源所在。

产品发酸现象一般出现在高温的夏季，不定期出现，经检测微生物含量并为明显增高。

通过查阅微生物和加工方面的资料，逐步理清了思路。

这种现象在罐头加工中时有发生，且非常难以控制，这种现象是污染造成的，在罐头生产中称为平酸菌污染。平酸菌污染是在高温条件下非常活跃的嗜热行微生物。

嗜热微生物的特性：在高温条件下，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物（theophiles）。

比较典型的嗜热微生物：芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）、凝结芽孢杆菌（B. coagulans）；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、热解糖梭状芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）、致黑梭状芽孢杆菌（Cl.nigrificans）；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜热乳杆菌等。

嗜热微生物能在高温环境中生长的原因：嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其它微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。

嗜热微生物致使肉食品发酸的原因：在高温条件下，嗜热微生物的新陈代谢活动加快，所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快，因而使肉食品发生变质的时间缩短，较短的时间内，产品大量产酸。高温微生物造成的食品变质主要是酸败，分解糖类产酸而引起。能够致使肉制品发酸的微生物最大的可能性为：嗜热脂肪芽孢杆菌。

嗜热微生物在菌检时菌落数不高的原因：它们生长曲线独特，和其它微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。由于它们在食品中经过旺盛的生长繁殖后，很容易死亡，所以在实际中，若不及时进行分离培养，就会失去检出的机会。 

高脂肪含量的猪头肉更容易生成细胞膜富含饱和脂肪酸的嗜热微生物——嗜热脂肪芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌是猪头肉夏季高温季节污染较多的典型菌种。控制嗜热脂肪芽孢杆菌是控制夏季高温季节猪头肉发酸的关键点。

控制嗜热脂肪芽孢杆菌污染和抑制其生长是控制夏季高温季节导致猪头肉发酸的主要措施，主要通过以下几方面进行：

1、严格控制初始菌污染

格控制初始菌污染需要从控制原料质量，加工环境和人员、设备、容器、工具等几方面进行控制其对产品污染。

原料的质量决定微生物的初始携带量，新鲜度决定微生物繁殖的可能性大小。加工环境的洁净度决定初始菌污染的程度，洁净的加工环境可以最低限度的减少微生物污染。原料质量的微生物总数、酸度是重要的质量指标，可以通过检测微生物总数、酸度来控制原料的质量状况。原料猪头在解冻时采用30ppm浓度的二氧化氯溶液解冻消毒，来降低微生物的初始数。

加工环境的微生物洁净度是微生物污染的根源，控制加工环境的微生物，就是控制微生物污染的源头。控制加工环境微生物可以通过车间环境的落菌试验来监测。对加工车间可以通过定期臭氧消毒、空气净化来保证空气的洁净度。

人员、设备、容器、工具等污染源是空气污染的加油站，控制不利会加速微生物的污染程度。严格人员、设备的卫生管理，减少微生物污染的可能性。

2、严格控制加工环节的温度和时间

原料的解冻介质温度，解冻终温，解冻的时间都要尽可能的合理设置，各工序加工时间尽可能的缩短，特别是产品在30-60℃之间加工时间尽量短，最大限度使环境微生物受到控制，使微生物的快速繁殖受到有效地抑制。

3、改善硬件设施

增加拆骨车间的面积，增加拆骨间的空气流通和降温措施。

4、适当使用防腐剂和抗氧化剂

防腐剂可以有效抑制微生物地生长和繁殖，降低微生物的生长，使微生物得繁殖生长受到控制。抗氧化剂的使用可以使脂肪氧化程度降低，减少脂肪分解，控制脂肪酸的生成，从而减少嗜热脂肪芽孢杆菌的生成。

个人体会：经过查阅有关枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的资料发现，这两种菌的生长特点及其相似。只是嗜热脂肪芽孢杆菌的的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定。

枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌共同的特性。

1、来源相同：主要来自于空气污染

2、需氧性：都是需氧性

3、代谢产物相似：产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气

4、分解对象相似：不仅能产生碱性、中性或酸性蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,同时还产生可降解植物饲料中复杂碳水化合物的酶。

我不知道这种设想是否成立：空气中的一般会有大量的枯草芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌是空气污染的主要微生物，如果不对加工环境进行严格的控制，空气中的枯草芽孢杆菌就会污染在加工过程中的食品和与食品接触的设备、容器、工具等，枯草芽孢杆菌如果污染了在加工过程中肉类原料，枯草芽孢杆菌就会迅速发芽并快速繁殖，由于肉类原料含有大量的脂肪，特别是质量稍差的肉类原料脂肪被氧化降解，为枯草芽孢杆菌提供了丰富的饱和性脂肪酸来源，枯草芽孢杆菌的变异为细胞膜上富含饱和脂肪，致使饱和脂肪酸形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定，对温度的适应性更高，能够在更高的温度下生长繁殖，杀菌致死温度也大幅度提高。

这种变异的嗜热枯草芽孢杆菌可能就是酸嗜热脂肪芽孢杆菌。

结论：假如这种设想成立，控制枯草芽孢杆菌的污染就是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施。当然，在拆骨环节的控制嗜热脂肪芽孢杆菌的快速繁殖也是控制酸嗜热脂肪芽孢杆菌的最根本的措施之一。