专家齐聚河南把脉餐饮业

　　餐饮企业想要做大，餐品的标准化、集约化、稳定的口感是关键因素，而中央厨房正是菜品的稳定性和口感一致的保障。尤其在国家相关政策出台后，高端餐饮营业额大幅下降，大众餐饮消费趋于上升阶段，建立中央厨房，实现统一采购、加工及配送成了越来越多餐饮企业连锁化经营的必要路径。

　　那么，何谓中央厨房？中央厨房发展现状如何？中央厨房与传统门店原料选择的区别是什么？要如何对其设计布局？中央厨房的菜品如何进行研发？供应链如何为连锁餐企服务？4月11日-12日，“河南首届中央厨房管理运营研修班”邀请国内权威中央厨房运营管理专家高岩峰、联合利华饮食策划厨务高级顾问陈志国、蜀海郑州区域业务负责人吴向远等人就以上问题做了讲解。王倩 /文

　　厂长负责还是厨师负责

　　“中央厨房促进了河南经济的发展，是中国餐饮经济发展的引擎。没有中央厨房，不能解决简餐、快餐的规模化、标准化问题。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林在现场对“河南中央厨房”寄予厚望，“中央厨房提供的是集约化、半成品的生产与加工。”

　　张海林认为，如果近900亩地的中央厨房设备到位，正常运转，完全可以解决河南1亿人的早餐问题。但是，中央厨房要保持自有的东西，“烹饪、食品，要百花齐放、百家争鸣。将来进入中央厨房产业园的餐企，要有自己的特色、不可替代的诀窍。”

　　“做中央厨房不是简单地把菜切成丁、切成块儿，重在味儿，要掌控味道，”高岩峰的观点与张海林不谋而合，他举例，“不是说有1400种原料，就要加工成200多种产品。做中央厨房不一定面面俱到，要做自己核心的技术产品。”

　　一位业内人士表示，进入河南中央厨房产业园的企业基本都是简快餐企业，诸如姐弟俩土豆粉、76人烩面等。但是，对于中央厨房的概念、发展、所受到青睐的原因却没有更多的了解。

　　因为，在很多餐企老板看来，“中央厨房”是一个大点的厨房，仍是大厨当家。

　　“它是食品生产厂，而不是放大了的厨房，”高岩峰解释，“中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成成品、半成品加工制作，并直接配送给餐饮的单位。”

　　“所以，中央厨房是厂长负责制，而不是厨师负责制。聘请的人，也需要有食品工厂经验的人士。”

　　5家门店以上可考虑建中央厨房

　　在业内人士看来，餐饮业正经历着节日消费、商圈消费、社区消费的趋势发展。而越来越多的餐饮品牌、经营模式也带给消费者不同的体验。无形中，给原有的餐企收入带来一些影响。

　　作为食企代表，思念郑州千味中央厨房总经理秦鹏表示，不同的产业有着不同的利润比率。餐饮企业为了解决自身的需求，建立中央厨房，是从第三产业进入第二产业。

　　“中央厨房建成运营后，实质上就是一个食品加工厂，”秦鹏提醒在场餐饮人士，将来，我们会面临着同样的行业标准，比如添加剂的使用、种类限制等。

　　但是，中央厨房的“优势”却是显而易见的。

　　拿百胜来说，2012年，百胜餐饮集团（中国）营业额达到522亿元，而河南餐饮的市场体量约为1600亿元。

　　“相对门店，中央厨房的技术水平高，技术人员高度集中；可以实现大规模的机械化生产、流水化作业；从采购源头到最终消费，可以实现可追溯，即从“种子”到“筷子”的可追溯性；以及支持门店的快速复制等，”高岩峰称，这些是“中央厨房”具备的显著特征。

　　8年的“中央厨房”实践经验，高岩峰认为建立中央厨房的最佳时机是：

　　第一，企业初创期，围绕中央厨房工业化生产来定位门店的经营模式，也就是说，“中央厨房”提供什么产品，决定着餐饮门店卖什么产品。

　　第二，大部分产品可以通过工业化流程再造，风味、口感、产品形式能被消费者接受。

　　第三，企业形成相应的规模，比如，当前已经具备了5家以上的连锁规模，并保障3年10家门店扩张的计划。

　　不过，也有不具名的业内人士认为，连锁店面低于10家，直营店面销售额少于1000万，不要建中央厨房。

　　“双厨房”要协同

　　在人员编制上，“中央厨房”需要参考一个年配送额为1.1亿元的企业人员编制。中央厨房设备选择方面，设备的产能要有前瞻性，性能要稳定，要易于清洁等。

　　“没有明显的营业峰谷的快餐企业，产品尽量成品化，最好是直接呈现为简单复热、加工即可呈现。”高岩峰解释，“中央厨房是工厂而不是大厨房在产品工艺设计方面的体现在于，使用原料一个是成品，一个是工业原料。厨房用成熟的成品，用锅配合完成加工。”

　　但是，建立“中央厨房”，餐企未必就能像呷哺呷哺、海底捞、必胜客、肯德基、麦当劳一样挣钱，相反，有了“中央厨房”反而赔钱，这也成了餐企老板的顾虑。

　　“这是‘双厨房’协同没有做好，”高岩峰称，对于正餐，吃饭峰谷期特别明显，那么员工空闲时间做什么？比如，20家门店，每家需要用5斤的香菜，连锁店面所用的香菜可以让门店员工完成。“要协同时间，把大量耗费人力的基础工作，在门店完成。”

　　菜式研发，是工业化过程

　　“中央厨房”的发展，是连锁餐饮的趋势。

　　“食品安全、差异化竞争力、整体经营的盈利性以及保质期的延长、控制，是推动中央厨房发展的主要原因，”联合利华饮食策划厨务高级顾问陈志国解释，比如盈利性，有些店面需要翻台达到第4次才赢利，那么，如何提升翻台率？答案是，借助“中央厨房”。

　　陈志国认为，相对于传统单店从原料、调味品、烹调方式、成本核算等的菜品研发内容，中央厨房产品研发与单店有着“本质”的区别，“中央厨房是一个工业化的过程，而传统单店是艺术化的过程。”

　　“肯德基研发一个汉堡包需要多长时间？3月？半年？”陈志国向现场研修班人员提问，“它的开发周期是一年半。”

　　“总部的研发部，由厨师担任，主要为了研发新的菜品，是灵感研发；而生产环节的研发部，是要把菜品工业化，更多由具有食品工业知识的人负责。”

　　“了解市场、了解食客需求，是中央厨房菜式研发的基石，”陈志国称，联合利华的调研发现，粤菜和淮扬菜人均消费在120-299元的比例远高于其他几个菜系，而火锅人均消费主要集中在30-50元。