面包面团调制技术
1、面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中,必须使面团→伸展→析叠→卷起→压延→揉打,如此反复不断地进行,使原辅料充分揉匀并与空气接触,发生氧化。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的掺合。
掺入的空气,特别是氧在烘烤食品中是很重要的,因为它产生气泡,以便使二氧化碳气体扩散到里面去。
3、加水必须适量。投料时必须让水直接与面粉接触,使蛋白质充分吸水形成大量面筋。面团加水量要根据面粉吸水参力和面粉中蛋白质含量而定,一般在面粉量的45%~55%的范围内(其中包括液体辅料),加水量多会造成面团过软,给工艺操作带来困难;加水量过少,造成面团发硬,延迟发酵时间,并使制品内部组织粗糙。
4、搅拌必须适度。搅拌不足,面筋没有充分形成,面团的工艺性能不良;搅拌过度,会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度,现代调粉机多采用夹层调粉缸,用水浴保温。