如今的餐饮业环境和整体趋势都不容乐观，随着中央“八项规定”、“ 限制三公消费”的深入推行，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来。同时，餐饮行业面临的老问题： “四高一低”依旧存在，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。加上餐饮行业由于发展不完善，企业之间的竞争基本属于初级水平，从业人员文化素质底下，直接导致餐饮企业间产品的同质化严重，进而引起竞相削价，恶性竞争。加上最近餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。几家上市的龙头公司虽然带动了整个行业的经济增长，但这根本掩盖不了我国整体餐饮行业的虚弱化和无序化。以长沙绿茵阁为例，在苦撑10个月后，8家加盟店于2013年6月全线倒闭。而在14年上半年，湘鄂情关闭了8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元；全聚德营业收入8.5亿元，同比下跌5.62%。13、14，行业数十年的平静瞬间被打破。那么，餐饮企业要如何在这“一伤一死”中存活下来呢？
要想存活，只有壮大自身的品牌，如今特许、连锁两种加盟模式空前火热，仿佛用这两种经营模式，企业就拿到通往新世界的“安全船票”了，但是，特许、连锁两种加盟模式真的很安全吗？小肥羊曾经特许加盟形式热度空前，最高达到800多家。但由于物流、质量、管理、无法跟上。最终小肥羊为了上市，不得不缩减特许加盟门店到200多家；北京有名的珍满福拉面连锁，也在一夜见消失的无影无踪。
所以，企业要有所改变，不能仅单纯的改变经营模式，需要系统转型升级，完善、践行全新时代的顶层设计。
餐饮行业虽然属于第三产业的服务业，但其仍然受到一系列国家政策变动的影响，所以，餐饮企业不能只顾着自己“埋头拉车”，而不去看前方“道路”的变化。如这两年“国八条”的实施，高端餐饮就应及时判断其带来的客流量变化，及时做出相对的调整方案（以俏江南为例，新政策带来冲击，造成大量的VC临时撤退，其自身的兰会所就即使的改变了菜品，以迎接中低层的消费者的进入）。其次在于餐馆自身的运营，如今的“微利”时代已经过去，随着大供应链时代带来，这个新的模式就是要将大信息互联集中整合起来，让信息共享化，平台公开化。
“高毛利，低纯利”的“厚利”时代的到来，餐饮企业关键在于一体化的建设：通过建立中央厨房。未来的上游采购环节将更容易把控，中央厨房解决了困扰餐饮企业的成本和质量的问题。通过原料基地的建立，集中规模采购，减少进货中间环节，使得物料成本得以控制，企业更具价格优势，加上规范企业管理，集约生产来实现菜品的质优价廉，获得稳定的出品质量、方便物料配送。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜、安全。中央厨房的运营已经被众多餐饮企业采用：这些企业或者为企业的发展自建中央厨房，或者委托一些大型餐饮企业的加工基地生产部分产品。
但是，曾有一位餐饮企业老板反映，企业投资建立了中央厨房，但由于产量有限，加上物流成本高，物质配比难，配送量过大。—个近千米的中央厨房处于亏损状态。同时还要面对重复纳税的问题，更有消费者向记者反映，中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的。所以，仅仅只做好部分细节，对企业转型是毫无意义的，亟需系统的顶层设计变革方案：
明确转型战略
不同规模的餐饮企由于发展不同，所以企业需要根据自身的财务状况做不同的抉择（不可能所有的企业都像全聚德、小肥羊这样，动辄拿出上亿资金），中央厨房设计生产能力往往是供应十几家或几十家以上的餐饮企业。企业需要在专业的仓储、物流上有所投入，因此投资中央厨房一定要有一个核算点。有产量，中央厨房才有存在的意义。如果达不到一定规模，投资建设中央厨房很可能得不偿失。对于小企业而言，如果没有足够的经济实力和流通渠道，建立中央厨房只能是雪上加霜。小企业更应该注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策划公司分析认为小型餐饮企业应该采取挂靠的方式，以“附属”采购的模式预定进货量和进出货时间，其从而降低操作成本。而对于中型企业而言，通过购买第三方服务，解决中央厨房的问题：将自身的中央厨房以托管、租赁等模式分包出去，从而降低企业的运营管理压力，也对企业的分拆打造了基础，也可为企业的多元化发展探路。
管理模式创新
中央厨房的建立不是为了餐饮行业的“压力”转移，而是要消除“压力”，各部门之间需要协调合作，将餐馆前台、中央厨房后方和第三方物流配送统筹安排。企业内部管控需要跟上自身发展的节奏。而对配送和进出库的严格管控，是中央厨房对食品商品安全达标的有效控制。中央厨房模式下必须考虑到对原材料采购的基地、工厂的进行联系，对其资质、能力做出标准定位，同时还需考虑进出采购区域的合理路线，需要考虑到多车同时多地使用；而对于接收、出货区域，中央厨房需要考虑一个足够面积的出货平台，并配有合适的车辆装运。以在50公里范围为例，中央厨房要保证每日对每个门店的一次正常补给和一次紧急补给。所以建立一个采购配送联盟将成为中央厨房的发展趋势：集中采购物资，然后在统一的安排，为一家或者多家同地区的餐饮企业集中发货。
技术改革，核心引擎
每个行业最爱喊——创新，而最难做的往往就是创新。餐饮行业同质化严重，就是因为大家都不愿意去创新，感觉照抄照搬就能解决问题。餐饮企业最主要的是要有自己的东西，这样才能保证有一定的客流量。如今在大供应链时代下，将特色产品以“复制”发展，其关键就是企业中央厨房的技术支持，如遇到“中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的品质有所下降”这个问题，菜肴预处理技术的创新就是一个很好的解决方案，预处理技术充分利用冷链、半成品管理和食品加工技术；冷链提升了产品的品质和保藏期，通过安全存量的管理和原料控制降低了物料的损耗，保证产品的质量；食品加工技术保证了口感不至变化太大，方便各个门店的加工。这些都预示着未来的中央厨房产品将走集中化路线，每个中央厨房都以少数特色的半成品加工为主，多元化加工为辅，逐渐开始细化分类整合。
企业文化绝不能丢
一个好的企业文化，就是自己最好的一张名片，诚信、诚实经营就是给顾客最好的回报。如今全国餐饮业食品安全“国标”的普及，将成为餐饮行业一个新的发展点，餐饮企业有了食品健康标准做保障，自然就能在行业内抢占一片市场。其次，餐饮企业应该有“利他”精神，将权力下放。你充分尊重了自己的员工，员工自然就会认真为公司工作，这即解决了人工难留的问题，也能大量的吸引优质人才（如海底捞就将其权力下放，让服务员就有权力给顾客打折、赠送、替换等）。
执行要到位
有些餐饮公司就算转型的战略思想清晰，方向正确，但仍然会转型失败，其原因就是餐饮企业如今最大的问题：任人唯亲。一个大脑在好用，但其行动力不足，这个大脑的存在就变得没有任何意义。一个公司的执行力不足，动作不到位，改革执行不彻底，人浮于事，造成员工激励措施和沟通措施跟不上，上下无法衔接，出现执行脱节、断层。这就是为什么许多地方小酒楼熬不过7年以上的原因，这些企业的消亡，往往都是亲戚、朋友之间内耗严重造成的。
全面发展
通过顶层设计，餐饮企业随着大供应链时代的到来将带动整个产业链的变革。例如湘鄂情如今计划收购快播，正是将餐饮这个第三服务产业逐渐融入大互联时代，通过多元化发展，从而降低信息资源浪费、改善物流配送的质量同时消除恶意压价竞争和行业垄断。而未来的中央厨房模式将升级为服务类的餐饮企业的专业化工厂或是餐饮行业新的购物平台。这样的工厂不隶属于某个餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某种服务或是一个平台，这样规模化、工业化的生产，最大限度地保证了餐饮产品的安全；同时工厂带动了机械等产业和周边农产品种植、养殖业的整体提升，带来了产业结构的变化。餐饮企业自身则可以专注于菜品的研发、系统管理以及整合营销，从而提高品牌竞争力。此外，餐饮企业将食材处理、物流配送、仓储等交给第三方，这样才能实现了真正的订单化生产，可追溯机制也能有效地保证了餐饮产品的安全。 可以说，在大供应链时代下，受益的绝不仅仅是餐饮企业，而是一整个行业，乃至整个餐饮产业链。
(商业评论网)
