中餐连锁企业中央厨房建设策略

中央厨房因其具备原料统一采购、产品统一加工、统一冷链配送、统一安全监测和信息管理等特点，备受连锁餐饮企业的青睐。中央厨房应该如何建设？

1）选择合适的建设规模，分步到位

从中央厨房建设的经验来看，中央厨房建设需要完善的物流与冷链系统、进行大量的设备采购和环境改造，需要大量的投资，中央厨房投入运营后的费用更是个庞大的数字。 如果没有良好的管理和门店规模作支撑，中央厨房只会是个吞噬现金流的无底洞。所以建议连锁企业在小规模时，可以考虑在一个中心门店，选择300-500平米的加工间集中加工配送。在年营业额3000-5000万时，建设800-1000平方米级别的区域小型加工配送中心；年营业额8000万以上考虑建设3000平方米级别的中央厨房及物流中心。

由于中餐产品有两个特殊性：其一产品品类多，工艺复杂，规模经济不明显；其二保鲜要求程度高、配送频次多，配送物流费用高。这两个特征决定了中餐连锁企业建设中央厨房时，应采取分散几个区域，多建1000平米的中小型区域性中央厨房，尽量少建大而远的大型中央厨房的策略。

目前市场上主流冷链和热链工业化配餐企业，是大型中央厨房建设的领主力军，经过当年上海福记食品的示范，此模式遍地开花，出现了诸如北京的百万庄园、上海的玖尊坊，深圳金谷园、安琪慈浩等一批工业化配餐企业。但目前这些企业大部分的经营状况都不好，根本原因是市场需求的规模化没有很好的解决之前，大规模投入几千甚至上万平米的中央厨房在奥运会、亚运会等大型运动会结束之后所产生的产能无法释放，运营费用极高，亏损严重。

2）确定合适的供应策略

中式菜肴的品种非常多，每个品种需要的批量较小，并不能很好地实现源头采购而降低采购成本的目的。积极寻找第三方食品加工厂或中央厨房，进行OEM代工或直接采购对方成熟品类，是值得尝试的策略。所以，中餐连锁企业建设中央厨房时，必须考虑合适的供应策略，自建中央厨房加工什么品类，加工多少数量具有成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，即确定自建中央厨房与供应商的边界很重要。当然，划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。

其次还要考虑的供应策略是哪些品类直送门店，在门店简单加工，哪些品类在中央厨房完成，即确定门店厨房加工与中央厨房加工的边界。影响这个策略的主要因素是物流费用、保鲜成本、产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类，如叶菜、豆制品一般都会选择门店直供加工。

我国第一个在美国纽交所上市的餐饮连锁企业乡村基是以上策略的最佳实践者。他们在郊区建设的大型中央厨房主要用于生产面点、肉制品等可规模化的冻品；门店用 到的一些量大的单品如牛肉丝、姜丝等，由供应商加工好半成品直供门店；蔬菜等易腐品由区域配送中心以净菜的形式直供门店，门店做简单加工即可。

3）产品选择

中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低，所 以非常关键。选择中央厨房适合做的产品品类应满足容易标准化、有批量、易于工业化、货架周期长和保鲜储运成本低等条件。

目前非常适合中央厨房生产的品类是面点类， 如面条、馒头、包子、水饺、馄饨、手抓饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成熟的工业化设备生产，冷冻保存，货架周期长，是适合中央厨房的优选品类，如大连乐世、广东秦关面道、陕西东东包等企业的中央厨房都是其中的优秀代表。其次，各种真空腊味、卤味的肉制品等也适合中央厨房生产；再次，粥 品、酱料、锅底和符合调味料、汤包等品类也适合中央厨房大规模生产，例如北京嘉和一品等企业的中央厨房就很好的解决了汤料、粥等品类的中央厨房生产。最后，目前在展会、学校、航空、高铁等领域广泛应用冷链或热链盒饭等配餐品类，只要单品批量有保证，也可以在规模化中央厨房生产。最难的是各类中餐菜肴的生鲜原料深加工、预处理和配送，因其料型要求高且多样、批量小，加工效率低、损耗高、保鲜要求高等缺点，要慎重选择品类，真功夫的中央厨房在选择品类方面是中餐企业学习的榜样，例如曾经作为他们主打中南市场的攸县香干，因为配送保鲜的问题，并没有作为中央厨房的加工品类。

4）产品标准化体系和工业化生产模式构建

产品研发是中央厨房一切工作的龙头，没有适合中央厨房生产的标准化产品体系和生产工艺体系，中央厨房不可能形成工业化生产体系，也谈不上成本与效率。中央厨 房的产品标准化工作有经过三个阶段，第一个阶段是个人经验到生产规范的转化，即将企业优秀厨师的经验积累与沉淀转化为可工业化生产的SOP（标准作业规范）；第二个阶段是手工操作到机械加工、流程化生产的转化；第三个阶段是工业化、标准化与个性化、多样化的结合，是对传统烹饪工艺的创新，需要取舍和拿捏。

与餐厅后厨是少量精加工模式不同，中央厨房是规模化集中生产方式，生产方式决定了工艺上差别巨大。餐厅后厨是人工经验生产，手工劳动，产品的质量和生产的效 率都依赖于大师傅；而中央厨房则是设备、流水线加工，依赖于工艺流程，通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方来实现。所以根据中餐品类生产工艺和 质量要求的特点，谨慎的选择合适的生产工艺和设备尤为重要，工艺创新是关键。目前的中央厨房加工设备主要来源于西餐加工和食品加工两个方向，并不具备中餐 工艺加工的特性，必须进行设备二次研发和革新。例如中式餐饮用蔬菜的加工专用设备和工具，大部分沿用国外生菜的加工工艺和设备处理各种蔬菜，不适应中式餐 饮的蔬菜品种多、料型规格多、单品需求量小的烹饪加工习惯，很多种类蔬菜没有适用的加工设备，例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完 成，造成劳动效率低，产品出品率低、保鲜期短等问题，难以满足中央厨房工业化、规模化生产的需求。

其次，工厂管理体系的革新是保证，要改变中央厨房里传统餐饮企业陈旧的管理模式和思想，大力引进工业企业现进的管理方式，特别要健全和强化产品研发、工艺工程、品质管理、生产计划与物控、信息化等体系和功能。

当然，中式连锁经营者们必须全面正确地理解中式餐饮工业化的概念。“适度工业化”这个“度”要兼顾生产标准化的效率要求和产品在市场上的客户满意度的要求，不能盲目工业化。

5）团队组建

中式餐饮目前发展所面临的最大困难就是人才与科技，归根结底还是人才，特别是对于中央厨房这样的新生事物，企业面临的人才挑战是巨大的。根据中央厨房所承担 的新品研发功能、生产加工功能、物流与信息集中功能等要求，首先必须配备一批有经验的产品研发和标准化人员，这样的团队必须是一个合理的组合，如由有经验 的大厨、食品工程师、标准化工程师等三方面人才组合成，才能发挥好各自的优势，做好产品研发与标准化工作。其次现代化工厂管理综合人才、现代化物流与供应 链管理人才也非常关键。说到底，没有优秀的团队，没有中央厨房好的经营管理，再好的中央厨房建设和运营策略都是镜花水月。

结论

中央厨房承担着产品标准化研发、工业化生产、物流集中采购与配送和产品模块化与质量保证等功能。目前中央厨房建设的盲目性和一窝蜂现象，已经成为企业沉重的 包袱。中餐连锁企业必须根据自己的发展规划，合理选择中央厨房的建设规模，将产品标准化和工艺流程的研发放在一切工作的首位，选择合适品类，进行生产工艺 的工业化转化，充分利用供应商资源和能力，在供应商、中央厨房和门店之间取得质量、成本、效率的综合平衡。

未来中餐连锁企业标准化、工业化、连锁化的趋势不可逆转，中央厨房在此过程中发挥着关键作用。广大中餐从业者还须在产品工艺创新、设备研发、规模化生产、供应链完善、保鲜技术应用等方面进行深入研究和大量实践，中餐连锁企业在中央厨房方面的理论研究和实践创新仍然有很长的路要走。