1、基本情况稽核：
 （1）检查有无规划单独二次更衣室；
 （2）清扫工具有无专间存放；
 （3）污染源是否在10米以外；
 （4）样餐留样时间是否足量（定量200克）；并保留48小时；
 （5）员工是否有健康证；健康证是否过期；
 （6）公司制度是否齐全；
 （7）内外环境是否整洁；
 （8）不加工冷荤\凉菜\海鲜食品。
 （9）操作期间检查:厨房入口\备餐间\二次更衣是否放置消毒水

2、厨房食材原料储存状况稽核：

 （1）仓库：主食、副食、食具、杂品分开储存，并摆放整齐；
 （2）地面：整洁、易洗、防滑；
 （3）门窗：防鼠、防蝇措施完善、有效——无缝无洞、设施等；
 （4）货架：数量充足，不锈钢/镀铬，全部离地、离墙〉10厘米；
 （5）仓库环境：环境整洁，无杂物；
 （6）原料状况：有购买日期及其它有效标示——先进先出原则；
 （7）有无自查纪录；
 （8）冷库：冷藏库温度7ºC，冷冻-18 ºC以下；生品、半成品、熟品分开并整齐摆放。——肉类必须放在冷冻库。

3、初加工情况稽核：

 （1）是否有专用的初加工间；蔬菜、水果、鱼、肉分开加工；
 （2）布局：生进熟出，人物分流；
 （3）排污沟：必须畅通、加网盖、易于清洗；
 （4）地面：整洁、易洗防滑良好，有排水坡度；
 （5）清扫工具是否专间存放，并有洗涤池；
 （6）门窗：防鼠、防蝇措施完善、有效——无缝无洞、设施等；
 （7）垃圾桶：密闭、易洗、足够大，数量够（≧3）；
 （8）个人卫生抽查：衣帽整洁、常剪指甲；

4、主加工状况稽核：

（1）检查主加工操作区域布局是否做到生进熟出，人物分流；
（2）检查排污沟是否畅通、加网盖、易于清洗；
（3）检查地面是否整洁、易洗防滑良好；
（4）检查清扫工具是否专间存放，并有洗涤池；
（5）垃圾桶：密闭、易洗、足够大，数量够（≧3）；
（6）冰箱等是否运转正常；是否经常清洁；生品与半成品分开存放；
（7）排油烟：排烟罩大于灶，厨房无烟；
（8）操作台：材质不锈钢；照明充分；环境清洁；经常打扫；

5、成品出货情况：

（1）检查排污沟是否畅通、加网盖、易于清洗；
（2）检查地面是否整洁、易洗防滑良好；
（3）检查清扫工具是否专间存放；
（4）检查门窗：防鼠、防蝇措施是否正常工作、有效——玻璃无缝无洞；
（5）检查垃圾桶是否密闭、易洗、保持清洁，数量够（≧3）；
（6）电子温度计测试餐品中心达到75℃以上;
（7）留样化验检查;化验汇总表检查(实验室)
（8）目视紫外线灯是否正常使用（位置在房屋中央，离地2米）；

6、消毒状况：

（1）现厨房使用高温消毒：温度保持达到100ºC\10分钟以上；
         洗碗机消毒一般水温控制在85ºC，冲洗消毒40秒以上；
（2）检查消毒后的餐具是否虑干或烘干；
（3）消毒后的餐具应及时放入保洁柜内或隔离保存;
（4）检查餐具消毒计录表;
（5）检查厨房实验室是否及时将餐具抽样化验。