食品高新技术在中央厨房生产中的应用
摘　要　对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。
关键词：现代快餐；中央厨房；食品

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一、中央厨房的概念与功能

著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理[1]。

通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现，这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业，不管是西式快餐的代表肯德基、麦当劳，还是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统即中央厨房，以确保其标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。所以，钱学森的观点有相当远的前瞻性，并在现代快餐的实践中得到了验证。现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下：

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。
2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。
3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。
4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。
5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。
7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品和成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。
为确保中央厨房生产的产品的质量和安全，促进现代快餐的快速发展，食品高新技术的应用相当重要。

二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用

考察肯德基的极速供应链就会发现，所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的，很大一部分供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产，生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义，快速检测技术的发展极大地保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项[2]。

三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用

随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入，中式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高，也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的核心能力得到进一步夯实[3]。

四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽

四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称，其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存180天不变质，加热后即可食用，安全、方便、快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工，标准化的同时，各门店因厨房占有面积少，加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高，成了许多城市高级白领就餐和休闲的首选去处。

五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定，一定时间的贮藏后口感、色泽和风味变化不大结果[4]：

1 、冷却方法的研究结果
（1）真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产的效率提高效率。真空冷却条件下，200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因此真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。
（2）真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。

2 、温度波动对产品品质和安全性的影响
（1）质构
质构检测表明，采用真空冷却保存的菜肴在24h之内与自然冷却组的产品没有明显差别。这说明真空冷却不会对产品的质构造成不良影响，该技术可以尝试应用于中央厨房的大规模工业生产中。
（2）色差
在冷链配送中，色差分析表明，采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与自然冷却组的产品没有明显差别。 
（3）微生物
冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生状况较优。

六、冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用

冷杀菌技术是近年来研究利用较多的一种杀菌技术, 由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、 香、 味及营养成分。所以在现代快餐食品加工中采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、 高压脉冲电场杀菌、 磁力杀菌、 感应电子杀菌、 辐照杀菌、 脉冲强光杀菌、 微波杀菌、 超声波灭菌、 紫外线杀菌、 臭氧杀菌、 抗生酶杀菌等应用于中央厨房的快餐食品加工中有广阔的前景。

1、超高压杀菌
它是将食品置于100～600M Pa的均衡压力(气压或水压)下, 进行低温短时间加压处理, 使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。 一般来说细菌、 霉菌、 酵母在300M Pa 压力下可被杀死；钝化酶需要 400M Pa 以上的压力, 600M Pa 以上的压力可使带芽孢的细菌死亡[5]。超高压杀菌技术与热杀菌相比, 食品可以保留较多的原有营养成分, 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质, 可以较好地保持食品原有风味、 性状及活性成分。这种新技术已经受到各国的重视。日本的M eidi- Ya 公司于1990 年4 月生产了第一个高压食品——果酱, 之后又有果味酸奶、 果冻、 色拉和调味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半连续高压杀菌处理柑桔汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果的果酱软包装后进行 400～600M Pa、10～30m in 的处理, 产品色泽、 风味不变,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高; 还将软包装的腌菜进行高压处理, 杀死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品(乳酸饮料)、 鸡蛋、 水产品(贝类)、 高粘性食品(蜂蜜)等进行广泛研究；他们还利用高压技术使冻制品迅速解冻与冻结, 或在 0℃以下加压, 可使食品不发生冻结现象, 既保持食品原有风味和组织状态, 还能抑制微生物生长,为水果、蔬菜可能在低温加压不冻的状态下较长期冷藏[5]。法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究。并于1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼。 美国的FMC 公司、英国的凯氏食品饮料公司 (Campden Food &D r ink)开始建立商业化的高压杀菌食品的工艺流程,应用于天然果汁、豆奶等饮料的杀菌[5]。国内超高压杀菌技术的研究报道仅局限在果汁及果汁饮料的灭酶及杀菌中[6]。超高压杀菌也有其难度和局限性, 今后如能在高压与低温或中温结合杀菌上多进行研究,可进一步地提高杀菌效果。

2、高压脉冲电场杀菌
它与一般的加热杀菌有着本质区别, 属非加热杀菌范畴。 它是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。 国内外对此技术已作了许多研究, 并设计出相应处理装置, 有的甚至还出现了利用高压脉冲电场的强磁场杀菌装置, 有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌, 特别是果汁饮料中的黑曲霉、 酵母菌。值得注意的是利用此技术时应综合考虑场强大小、 杀菌时间、 食品pH 对杀菌的影响等因素,确定杀菌最佳方案。法国、 美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中, 避免了加热法引起的蛋白质变性和维生素破坏等一系列缺点, 一般使用的温度是 45～50℃, 声强在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也证实在脉冲电场中可有效进行食品灭酶杀菌[7]。 国内邓元修等直接尝试了脉冲高电压对酵母和大肠杆菌的杀灭作用。 隋少奇等采用此技术用于大豆的灭酶脱腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了较好效果。经电场处理的食品, 在色、 香、 味和营养方面均与新鲜食品一样, 延长了常温下的货架期。

3、磁力杀菌
有关磁力杀菌的详细原理目前仍不清楚, 但杀菌作用已被证实。日本秋田大学、秋田酿造试验场合作,试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000 的磁力强度, 将食品放在N 极与S 极之间, 经过连续摆动, 不需加热, 即可达到 100%的杀菌效果, 对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在 0.6T 磁密度的磁场中, 在常温下 48h, 达到100%杀菌效果。 可运用于饮料、 调味品及各种包装的固体食品。Pon re 等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产生了良好效果和价值[8 ]。 我国研究此技术用清酒酵母菌协会7 号进行灭菌试验, 得出变动磁场具有良好灭菌效果的结论。

4、感应电子杀菌
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建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线
食品高新技术在中央厨房生产中的应用(22011-02-04 20:30
食品高新技术在中央厨房生产中的应用
摘　要　对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。
关键词：现代快餐；中央厨房；食品
这种杀菌技术是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA 和细胞发生变化, 进而钝化和杀死有害微生物。加利福尼亚州帕罗奥托电子能研究所进行首次研究并定名为电子灭菌。 日本农林省国立食品研究所开发出一种电子束灭菌技术, 对谷物和香料等食品表面进行杀菌, 杀菌效果达到100% , 对产品质量、风味无影响。

5、辐射杀菌
它是利用电磁波中的X 射线、γ射线和放射性同位素(如60Co)射线杀灭微生物的方法。其基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA ) , 同时有杀虫、 抑制植物发芽的作用。 采用这种技术进行杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定, 选择适当的照射剂量及时间(辐射杀菌的常用剂量范围为1～ 500Mard、温度范围是-30～25℃) , 以保证辐照食品的安全。 目前有不少营养口服液及粉状全营养素制品均用此法进行灭菌处理。 其它如肉禽类、 水产品、 蛋品、 果蔬类、 谷类及其制品、 香料等也采用此技术杀菌。 现在, 世界从事这项研究的国家有50 多个, 已有28 个国家采用此技术处理食品, 相应的辐照食品的检测技术也得到推动和发展。

6、脉冲强光杀菌
这种新方法是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,抑制食品和包装材料表面、透明饮料、 固体表面和气体中的微生物。美国的Jo seDunn 等人研究结果表明脉冲强光对多数微生物有致死作用。 我国的周万龙等也开展了脉冲强光杀菌装置的研究。实验结果表明,脉冲强光闪照40 次可使枯草杆菌、大肠杆菌、酵母从每毫升高于105个减少到 0 个;用于液态淀粉酶和蛋白酶的钝化, 两种酶活力分别下降70.4%和90.3% ,而且随着闪照次数的增加而逐渐下降[6]。

7、微波杀菌
此技术同时存在热效应及非热效应的杀菌效果。它具有加热快、 热效高、 无污染等特点, 有利于保持食品中功能成分的活性。它与加热杀菌相比, 在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中约 90%的V E , 不影响脂肪酸的营养价值[9]。国外早在 40 年代就有研究报道, 我国起步于70 年代。1975 年, 扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实此技术。
有利于提高产品品质和产量。 微波杀菌在啤酒杀菌中的应用也是可行的, 且啤酒风味保持良好。采用微波杀菌生产花粉口服液, 温度不高于 65℃, 活性成分不被破坏, 得以保存。德国贝斯托公司新近研制成功微波混合室系统, 利用微波对食品进行灭菌处理, 加热温度72～85℃, 时间1～8m in, 效果十分理想, 特别适用于已经包装的面包、果酱、香肠和锅饼等食品, 保存期6 个月以上。 美军纳蒂克研究所正通过比利时的一家公司开展这方面工作, 现已在浅盘装卤汁面条和馄饨中应用, 可缩短1/3～ 1/5 的杀菌时间, 而且产品质量大大提高。

8、超声波灭菌
超声波对传声媒质的相互作用, 蕴藏着巨大的能量, 这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用, 具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果, 从而提高品质, 保持功能成分不受破坏。国内研究者对酱油进行灭菌试验, 当采用超声波累计灭菌时间达到 4m in 时, 酱油样品微生物总数指标合格[10]。另外, 有研究报道超声波对于酶的作用：使细胞壁破裂, 又不使酶受到明显破坏, 其应用前景广阔。

9、紫外线杀菌
这种技术杀菌原理是用紫外线照射物质, 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯, 这种技术多见于对水的处理。其它一些食品如果蔬汁饮料、 啤酒、 葡萄酒、 牛奶或其它含有胶体颗粒或色素的液体, 都不能采用此技术。另外, 紫外线杀菌装置使用时间不宜过长, 否则效果变差。日本北辰公司研制开发一种紫外线杀菌灯, 使用时间可达到 7000h, 对活水鱼槽中进行灭菌, 既保持水质的清净新鲜, 又能延长活鱼寿命。

10、臭氧杀菌
主要是通过臭氧发生器产生臭氧, 臭氧在水中不稳定, 分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂, 有很强的杀菌能力, 不仅可杀死细菌, 还可消灭细菌芽胞。现广泛应用于加工用水、 汽水、 果汁等生产中, 对盛装容器、 管路设备、 车间环境的灭菌消毒也取得令人满意效果。 美国、 日本等发达国家研究的静电技术, 通过静电电晕放电产生的离子雾和臭氧处理食品, 杀菌速度快, 化学成分与处理前相比无变化, 可保持原有风味。江西煌上煌煌食品集团中央厨房生产的凉拌制品采用的就是臭氧杀菌技术，实践中效果良好。

11、抗生酶杀菌
抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用, 正在日本、美国受到重视。如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z) , 它们可抑制格兰氏阳性菌, 其作用机理是破坏细菌的细胞膜。A kash i发现含L z的抗生酶是香肠、鱼片和火腿的防腐剂[11]；Kanebo L td 于1973 年申请了用L z 涂于表面对鲜蔬菜、 鱼、 肉、 水果的保藏专利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申请了L z 保存豆腐的专利;Morinage 公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的乳粉等[13]。可见抗生酶对乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。 国内在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延长酸奶的保质期。

12、电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时, 食品中的极性分子在电极极性的高频变化下, 不断地旋转摩擦而产生热量, 达到杀死活菌体的作用。这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品, 可实现连续化生产, 能量利用率也高, 易于操作控制。美军纳蒂克研究所经过6年的努力, 对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化, 商业无菌检验, 感官特性变化等进行了跟踪实验, 结果显示这类产品经 37℃条件下加速试验可储存 6 个月, 在 26℃常温下可储存3 年, 而且口感与新鲜食品相似。 目前, 纳蒂克正致力于制定电阻杀菌食品的相应规范, 估计将于近期内可获得美国食品与药物管理局的同意。

上海交通大学的黄琛以特定的中式菜肴—鱼香肉丝、茭白，米饭为研究对象，通过模拟中央厨房生产过程，对应用真空预冷技术后的产品质构、色泽和微生物指标进行了检测，得出以下建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线…………………………