大牌小店：餐饮企业走上“群众路线”
概要： “城头变幻大王旗。”鲁迅先生这句诗,经常被北京工商大学教授洪涛引用,用来说明北京的餐饮行业变化很快。尤其是这两年,受政策等因素的影响, 餐饮行业的变化
近日，多家上市餐饮企业陆续发放过去一年的成绩表，多家企业的业绩报道虽然仍不尽如人意，但从年报中可看到，多家企业对餐饮业前景抱乐观态度，在今年对企业自身的转型、调整力度也在强化。中国烹饪协会有关负责人指出，2014年全国餐饮收入同比增长9.7%，终止了连续三年增速下滑的颓势，“今年1到2月，全国餐饮业收入增速悄然达到两位数，达到11.2%，让全行业感受到了正能量。”
大众化餐饮年报亮眼
最近，多家餐饮企业陆续发放2014年成绩表，从业绩报告来看，有人欢喜有人忧。3月31日晚，小南国发布的年报显示，2014年小南国营业收入增长11.4%，净利润增长53.8%。相比2013年净利润同比下滑99.4%的“糟糕”业绩，这算是一个巨大进步。该公司解释，这一增长主要得益于2013年和2014年新开业餐厅的增加以及米之莲的许可经营收益。小南国CEO康捷表示，该集团发展重点从同名品牌小南国转移到了小小南国，相较于前者人均200元以上的消费，后者的人均消费仅为80元左右。另一家连锁餐饮企业呷哺呷哺发布的2014年度业绩报告同样见喜，营收和净利均有大幅增长。
上述两家餐饮企业的喜报得益于走大众餐饮路线，而部分核心业务为高端餐饮的上市公司却“日子仍不好过”。在3家A股餐饮上市公司中，中科云网和全聚德发布了2014年业绩快报，西安饮食发布了2014年业绩预测，3家上市公司利润都出现了不同程度的下滑。
其中，此前名为湘鄂情的中科云网2014年实现营业总收入较2013年同期下滑19.37%，营业利润较2013年同期下滑23.73%，归属于上市公司股东的每股净资产比2013年同期下降95.59%。西安饮食2014年公司累计实现净利润900万元至1340万元，同比下降9.43%至39.17%。西安饮食对业绩下滑给出的理由是受宏观经济环境和国家政策影响。
餐饮业景气度缓慢回升
多家餐饮企业的业绩报告虽然仍不尽人意，但餐饮业已出现向好迹象。据中国烹饪协会称，在良好的宏观经济背景下，2014年全国餐饮市场结束增速不断下滑的颓态，出现企稳回升的势头。根据该协会的《2014年全国餐饮市场分析和2015年前景预测报告》显示，2014年度全国餐饮同比增长9.7%至27860亿元，相比2013年9%的增长率，多了0.7个百分点，“连续几年来的餐饮下滑趋势得到抑制，呈现出缓慢回升的态势。”冯恩援称，今年1到2月，全国餐饮业收入增速悄然达到两位数，达到11.2%，让全行业感受到了正能量。业内指出，去年是自2011年连续三年以来增速下滑的终结，这是国内餐饮业过去一年来转型、调整的初步成果。“餐饮市场一直处于不断尝试调整的过程中，波动性贯穿全年。”上述报告指出，经过手足无措、盲目尝试的转型探索期，全行业认识到，回归市场、回归本质才是出路，餐饮业不断进行结构调整。
中国烹饪协会指出，当前大众化餐饮突显出强劲的市场需求，是整个行业趋稳回暖的最大动力。据该协会调查，朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求，占到餐饮消费总需求的80%左右。不过，餐饮企业转型大众化餐饮当前也遇到一些问题。广州高端餐饮代表企业南海渔村董事长徐峰此前在接受记者采访时指出，高端餐饮企业一味通过降价促销来转型并不可行，“降价、促销则意味着减质减量”。
广州另一餐饮业人士也不认同高端餐饮盲目转型大众餐饮。他指出，高端餐饮在餐位布局、服务人数、室内装修本就固定，要改装也很难，再加上人工、租金等成本压力，全盘转向大众也不适宜。有专家认为，大众餐饮下一步要做的是通过特色餐饮，不断满足特色消费群体的需求，再而高端餐饮则应注重文化建设，注重服务、菜品等方面的高质量。
