跟着食物安全问题 日益严重，许多餐饮行业面对严肃的生计检测，中央厨房便应运而生了。据有关查询知道，中国大多数餐饮连锁公司都自建了中央厨房，来确保食物的肯定安全。业 内人士指出，中央厨房长处是本钱低且便于办理，可是有利则有弊，配送成了中央厨房的一大难题。别的，教授剖析表明，中央厨房是餐饮行业的大势所趋，方针扶持是必要的。

    超七成连锁餐饮公司自建中间厨房

    中国连锁运营协会日前发布的一项查询显现，目前中国连锁餐饮公司中７４％现已自建中央厨房，受访公司以为“只要建中央厨房，才干充沛确保商品能继续、安稳、保质、保期、坚持一致的供给，然后完成疾速开展”。

    中国连锁运营协会秘书长裴亮在日前举行的“第八届食物安全年会”上介绍，查询显现，中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店，必要的条件是餐饮店在某一城市或地 区开展杰出，快餐连锁开店５０家以上。受访公司中现已建成的中央厨房规划大小不一，有的是从配送中间转变过来的，４０％的中央厨房有方案经过做办理系统认 证加强办理。

    公司以为中央厨房的长处是“一致标准、下降本钱、便利办理、便于规划化运营”，配送环节的温度和时刻则是需求加强的要害控制点。一同有公司表明，自建中央厨房本钱较大，主张政府对中央厨房的税收给予必定方针撑持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中国连锁运营协会在北京举行第八届食物安全年会。本届年会的主题是“位置，形象，任务，职责”，来自国内１００多家零售公司、餐饮公司和供货商的近３００名代表参加了本次会议。

    中央厨房形式成餐饮业开展方向

    跟着国内餐饮需求的日益旺盛和食物技能的不断完善，中央厨房这种现代连锁标准化形式将是将来餐饮业开展的必定方向。

    这是日前在京举行的“餐饮业中央厨房开展研讨会”上的干流观念。本次研讨会由（国家）食物行业出产力推动中间联合中国社科院、中国烹饪协会、中国食物工业 协会等单位举行。与会教授深入探讨了以中央厨房为代表的餐饮现代技术关于食物养分和安全的含义，以为中央厨房形式在对餐饮公司的资源综合利用和环境保护方 面起到非常重要的效果。

    会上发布的一项《快餐食物养分查询与研究报告》显现，虽然欧美等国家和中国在快餐种类布局等方面存在着较大差异，但快餐中间内在已较为挨近。以标准化、工 厂化和连锁运营为主要特征的现代快餐变成国际餐饮业开展一个干流趋势。（国家）食物行业出产力推动中间进行的一项骨汤养分成分比照检测成果显现，中央厨房 拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤养分并无实质的差异。

    中央厨房遍及遭受配送难关

    中央厨房一直是连锁餐饮公司建造的中间，一同也是国家向餐饮公司要点推动的目标之一。在中国连锁运营协会昨天举行的第八届食物安全年会上，记者知道到，虽 然中央厨房有“一致办理、下降本钱、便于规划化运营”等长处，但其配送环节的温度和时刻难以把控仍是亟待解决的难题。

    据知道，中央厨房的主要功能是一致收购原材料、加工出半制品或制品后配送到各个门店。中国连锁运营协会秘书长裴亮表明，中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店，在本次受访的79家公司中74%现已自建或预备建中央厨房，现已建成的中央厨房规划大小不一。

    裴亮以为，连锁餐饮公司只要建中央厨房才干充沛确保商品继续、安稳、保质、坚持一致的供给水平，配送环节的温度和时刻则是需求加强的要害控制点。可是有些公司则表明，自建中央厨房本钱较大，在运营办理和设备投入上相对艰难。

    啥是中央厨房？

    所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，悉数直营店实施一致收购和配送。曾经餐厅的进货方法是，除了毛肚、鸭肠等干货外，一切新鲜蔬菜由直营店实施单店收 购。选用中央厨房配送后，比传统的配送要节省30%左右的本钱。中央厨房选用无穷的操作间，收购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人担任，半制品和调好 的调料一同，用一致的运送方法，赶在指定时刻内运到分店。

    按通常的传统餐饮店形式，一个大型店需求5个选菜工，3个收购；而在中央厨房总部，只需求3个总收购，20个左右选菜工，能节省大概100人。除能节省人 力本钱外，因为一致收购，还能大规划下降收购本钱；以毛肚为例，收购100吨毛肚比收购10吨毛肚每公斤要廉价近1元。

    中央厨房最大的长处即是经过会集规划收购、集约出产来完成菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，收购量增加相当可观。

    为下降食物安全危险，构成集约化、标准化的操作形式，中央厨房对质料收购的需求也在不断提高。品牌质料不只可以确保安稳的供给，杰出的物流系统能非常好地确保质料的新鲜与安全。集约收购将能带来中央厨房深化开展的机缘。