小南国的大王蛇、新雅粤菜馆的蚝油牛肉、福记的东坡肘子......市民今后可在超市里买到这些饭店名菜。记者昨日从上海市经委获悉，上海市将推行“中央厨房”策略，以推动一些餐饮名店实行半成品的标准化生产。上海烹饪协会有关人士表示，“中央厨房”推动的上海中餐业向标准化、产业化发展，市民将能吃到更多物美价廉的名店菜肴。

上海目前的餐饮企业约有3万家。一把刀切出丝、丁、片，一口锅完成炸、煮、炖，中餐繁复的烹饪手法成就了中餐的美味，但也留下了难以标准化的“硬伤”。据上海市烹饪协会会长沈思明介绍，中央厨房是将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，并运用食品冷冻、冷藏技术使菜点的半成品、成品保持新鲜和美味。消费者买回后，不用清洁、切配，只要稍稍加热就能吃了。

饭店中的鸡汤通常用小火炖成，通过中央厨房配出来的鸡汤是否也同样鲜美呢？上海市经委有关人士表示，中央厨房将运用很多高科技保鲜手段，如将炖好的鸡汤实行油汤分离，然后分别进行冷冻和浓缩。市民买后只要将汤进行稀释即可，其营养、口味均不走样。

申城的标准化中餐正以每年30％的速度在发展。据悉，目前上海已有沈大成、王家沙、小南国等近20家餐饮企业建立了中央厨房，到明年年底预计将有3000家餐饮企业引入中央厨房。市经委有关人士表示，从原料采购到终端销售的标准化生产，也可最大化保证食品安全。

　　[ 在小南国，所有的食物报废都必须填写报废单并由厨师长签字，以监控整个过程 ]

今年6月30日，上海小南国餐饮控股有限公司旗下的年轻品牌“南小馆”大陆首店开业，这也被外界认为在高端餐饮遭遇“节约风”的大背景下，小南国从高端延伸至中端市场的一步。上海小南国餐饮有限公司副总裁、董事会秘书冷怡佳对《第一财经日报》记者表示，在大陆开出“南小馆”并不能说是小南国的市场定位从高端走向了中端，只是小南国对市场的调整和品牌的策略。

冷怡佳强调，小南国旗下的所有品牌始终都经由统一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南国”（Shanghai Min）还是服务于商务及高端客户的“慧公馆”，或者以时尚闲适为主题的年轻品牌“南小馆”，其食物原料都统一由中央仓库进行储藏，并统一由中央厨房进行前期食物的准备，也统一由服务和资源团队进行整体的服务。

千万元投资食品保鲜技术

虽然在餐饮业遭遇寒冬时，小南国也发布了盈利预警，但小南国正在努力改善盈利能力。

冷怡佳向本报记者确认了今年7月小南国花费1000万元投资微冻保鲜技术的消息，并表示由于公司餐厅网络扩张至全国超12个省份，投资这一技术可以有效改善食品保存过程中的成本效益。

小南国生产部总监邓国亮解释说，微冻保鲜技术可以快速地实现冷藏食物细胞壁的内外渗透压平衡，从而减少对细胞的破坏，以迅速实现低温冻结并保持食品的鲜活。

邓国亮表示，这种微冻保鲜技术除了能保证食品本身的新鲜程度，还能让小南国一年四季都使用标准化的材料。“使用微冻技术保存季产年销的食物，那么不管什么季节，顾客都能吃到新鲜并且价格稳定的大闸蟹等。这也有助于小南国有效控制成本和质量。”

不只是供应商的供应商

作为目标成为全国中餐行业领军企业的公司，小南国在选择供应商的理念上有着独特的原则。“我会告诉供应商，这不是传统的采购和买卖关系，而是你的产品通过小南国的平台在卖。”邓国亮说，“所以我们获得的毛利润也都可以告诉供应商，我们也会和供应商分享或建议如何种植和经营才能保证质量，也最节省成本。”

小南国也会投资部分的供应商。比如，小南国投资1000万元收购了其河虾仁供应商—盐城冠华水产的24%股权。

作为生产部总监，邓国亮从来都会亲自去现场看供应商的产地，并和供应商交流。除了必需的证件和资质考察之外，他说他还有三点标准：“没有源头控制能力的不选；和小南国理念不一致的不选；没有数量保证的不选。”

据邓国亮介绍，小南国99%的食品原料都来自于直采，也就是从种植或养殖基地直接采购，而不经过经销商等环节。也因为如此，小南国的监督一直延伸到了食物的源头，可较好控制整个生产链条的安全和质量。

　　统一的培训和检查管理

和上述的三个“统一”一样，上海小南国所有餐饮门店的员工培训和日常检查也统一进行。邓国亮告诉本报记者，所有的一线员工都会进行统一的食品安全培训，细致到不同的砧板需要用怎么样的方法进行清洗和消毒，以及不同食物的精确保质期等安全知识的培训。

“我们的厨房总共有三套书，分别是技能手册、业务手册和管理手册，而总厨办下还有针对不同部门的培训部，并在培训后会进行一系列的考核。”邓国亮说。

小南国还拥有规模化和标准化的中央厨房，并在中央厨房中建立了专门对食品、餐具等进行微生物检测的实验室。“我们设有专门的检查人员进行"飞行检查"，也就是这个团队的检查人员会在全国各地不停地转，不定期地检查每一家门店，并取样检测微生物。”邓国亮说。

对于过期或不达标食物的报废，邓国亮表示，所有的食物报废都必须填写报废单并由厨师长签字，以监控整个过程。如果不严格报废，邓国亮表示，从门店每期公开的毛利润也可察觉出端倪。