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随着人们生活水平的不断提高，餐饮企业近年来得以迅猛发展，对于我们餐饮企业来说，企业发展起来之后，如果建立自身提供餐饮的标准化，如何提高自身的生产效率，如何有效节约成本，成为了一个重要的问题。而今年兴起的中央厨房，却给很多企业解决了这个问题，我们今天就来看一下中央厨房以及中央厨房建设和规划中应该注意的问题和方法。

什么是中央厨房？

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房有哪些优势？

在餐饮标准化，提高生产效率、节约成本方面，中央厨房有着巨大的优势，一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

中央厨房设备有哪些类型？

一般中央厨房按功能通常分区为：

原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置锯骨机、果蔬去皮机、切丝（快）机、切肉丁机、绞肉机，自动米饭生产线、立式炊饭机，自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜，通道式自动醒发蒸制一体，真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。

中央厨房应该怎么规划和设计呢？

了解到中央厨房的各个优势及其主要设备之后，我们就需要了解一些关于中央厨房如何规划和设计的问题了。在这个问题上，我们采访到已有45年中央厨房建设经验的北京新兴荣福厨房设备有限公司，让他们为我们解答关于中央厨房设计以及规划的问题。

以生产工艺流程设计为根基来规划中央厨房设备

新兴荣福认为：生产工艺流程设计是工艺设计的一个重要内容，以先进的生产工艺流程设计来规划各个中央厨房设备（http://www.xinxingrongfu.com）,往往能达到事半功倍的效果。

选用先进合理的工艺流程并进行正确设计对食品工厂建成投资产后的产品质量、生产成本、生产能力、操作条件等产生重要影响。工艺流程设计是原料到成品的整个过程的设计，是根据原料的性质、成品的需求把所采用的生产过程即设备组合起来，并通过工艺流程的形式，形象地反应生产中所经历的生产流程和产品输出的过程，其中包括物料和能量的变化、物料的流向以及生产中过程即设备组合起来，并通过工艺流程图的形式，形象地反应食品生产由原料进入到产品输出的过程，其中包括物料和能量的变化、物料的流向以及生产中所经历的工艺流程中各个生产过程的具体内容、顺序和组合方式，达到由原料制得所需产品的目的；二是绘制工艺流程图，要求以图解的形式表示生产过程中，当原料经过各个单元残所过程制得产品时，物料和能量发生的变化及其流向，以及采用了哪些生产过程和设备，再进一步通过图解形式表示出管道流程和计量控制流程。

在中央厨房设计原理上，有哪些经验呢：

关于如何

设计中央厨房

，新兴荣福介绍到几个必须要注意的点：

（1）选用先进、可靠的新工艺、新技术、新设备，生产过程尽量地连续化和机械化。
（2）采用先进可行的工艺指标，在能达到该工艺指标的前提下，尽量缩短工艺流程综合路，减少输送设备。
（3）充分利用原料，在获得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到综合利用。
（4）要考虑加工不同原料和生产不同产品的可能性。
（5）要考虑加工同原料和生产不同产品的可能性。
（6）保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安全设施，如安全阀、报警器、阻火器、呼吸阀、压力表、温度计等。加热介质尽量采用高温、低压、非易燃易爆物质。

另外，新兴荣福的提出了他们对中央厨房设计的依据的几个看法：

（1）加工原料的性质依据加工原料品种和性质的不同，选用和设计不同的工艺流程。如经常需要改变原料品种，就应选择适应多种原料生产的工艺，但这种工艺和设备配置通常较复杂。如加工原料品种单一，应选择单纯的生产工艺，以简化工艺和节省设备投资。
（2）产品质量和品种依据产品用途和质量等级要求的不同，设计不同的工艺流程。
（3）生产能力生产能力取决于：原料的来源和数量；配套设备的生产能力；生产的实际情况预测；加工品种的搭配；市场的需求情况。一般生产能力大的工厂，有条件选择较复杂的工艺流程和较先进的设备；生产能力小的工厂，根据条件可选择较简单的工艺流程和设备
（4）地方条件在设计工艺流程时，还应考虑当地的工业基础、技术力量、设备制造能力、原材料供应情况即投产后的操作水平等。确定适合当前情况的工艺流程，并对今后的发展作出计划。
（5）辅助材料，如水、电、汽、燃料等的预计消耗量和供应量。


建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

衷心的祝福，在科技发展及科学运用的帮助下，中国餐饮企业能走的更强更远！