中央厨房的建制规划
一.中央厨房的意义：
为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展；依据公司对生鲜部的要求，熟食全面自营，成立中央厨房的决策指示。建立与公司发相适应的生鲜熟食加工中央厨房，统一研发、制作、配送。
二.筹建中央厨房的目的：
1、 缓解目前华南区熟食、豆制品等供应商资源缺乏、供货紧张、门店自制技术薄弱的局面；
2、 保障珠三角各门店能有高品质的充足货源，精加工的南北货商品可调配至全国各区；
3、 切实地帮助到全国各区域自制技术的培训，品项结构的更新；
4、 加强净配菜与生鲜南北货的开发，提高生鲜销售毛利。
中央厨房开发计划
一、 加工品项结构计划与功能：
1、 熟食部门首重产品开发与制作技术，宜先投入市场人员与专业厨师进行定期的研发工作；
2、 产品项目除凉拌、卤水、烧腊、炸烤、热菜、盐局等系列外，现代人越来越重视健康养生，素食系列产品亦颇值得开发；
3、 产品多样化，门店陈列销售的除部分固定畅销品外，随季节或一定档期（十天或半个月）不断地开发新品，更新生产品项结构，推陈出新；
4、 新品开发拟分二期，循序渐进：
第一期：凉拌、卤水、烧腊、盐局等五大系列先行研发；
第二期：烤炸（腌制半成品）、配菜系列研发；
中央厨房人事架构
订货送货管理流程
一.订货流程：
1.店与加工厂的订货流程：
A、部门检查商品的库存情况，然后向中央厨房订货，第2天所需的商品应于前一天下午16点前订单传真至中央厨房。
B、进入电脑系统，找到相对的商品编码，进行订货。
C、打印订单，相关人员签字审核后，传真至中央厨房并确认是否收到订单。
2.加工厂的订货流程：
A、中央厨房仓储助理检查库存情况，进入系统进行订货。
B、相关人员签字审核后，传真至供应商并确认是否收到订单。
C、将订单交仓储收货部门，以便部门做好收货准备。
二.送货流程：
1.加工厂的送货流程：
A、根据门店订单开具送货清单，一式三联（部门，门店收货部，送货员各一联）
B、中央厨房防损员根据门店订单以及中央厨房送货单，核对商品无误后给予放行
C、中央厨房每天早上4：00开始配送各门店前一天所订的商品
三.收货流程：
1．门店收货流程：
A、商品送至门店后，门店收货员核查订单、送货单，商品无误后给予验收，并填写验收单。
B、门店收货员根据验收单将商品数量录入电脑。
C、中央厨房送货员将验收单带回中央厨房交与收货部，收货部将验收归档存放。
2.加工厂收货流程：
A、供应商根据订单将所需商品送至中央厨房。
B、中央厨房收货部核对供应商的订单、送货单，并核对商品的数量和质量。
C、核查无误后，将商品数量登记在验收单上，并将数据录入电脑，并将另一份验收单交于供应商，以便对帐。
加工品项清单
一、 凉拌素菜：20种
1、凉拌海石花 2、凉拌海白菜 3、凉拌海带扣 4、凉拌海带丝 5、金钱素鸡
6、香辣豆豆豉 7、凉拌腐竹 8、香辣香干丝 9、凉拌神仙豆腐 10、凉拌贡菜
11、凉拌干豆角 12、凉拌竹笋 13、洋姜 14、凉拌厥菜 15、凉拌青瓜
16、香辣萝卜条 17、酸甜荞头 18、酸辣豆角 19、香辣爽口菇 20、台湾泡菜
二、凉拌荤菜：20种
1、辣猪肚 2、五香猪肝 3、麻辣猪舌 4、麻辣猪耳 5、凉拌猪头皮
6、凉拌猪心 7、麻辣牛肉 8、凉拌牛筋 9、五香牛肉 10、五香牛肚丝
11、凉拌卤牛肚 12、凉拌牛心顶 13、麻辣牛心顶 14、麻辣牛肚 15、红油鸡肾
16、凉拌鸡脚 17、麻辣鸡心 18、凉拌鸡心 19、湖南腊鱼 20、麻辣免肉
三、卤水：29种
1、酱猪头肉 2、酱猪手 3、卤大肠 4、酱骨架 5、卤猪肝
6、卤猪舌头 7、卤猪耳 8、卤猪皮 9、卤五花肉 10、茶叶蛋
11、卤猪小肚 12、酱板鸭 13、卤鸭脖 14、卤牛百叶 15、卤牛腩
16、卤牛肚 17、卤牛肉 18、卤牛筋 19、卤凤爪 20、卤鸡心
21、卤中翅 22、卤鸡肾 23、卤鸡翅尖 24、卤水鸡 25、卤鸡小腿
26、卤鸡翅 27、卤水鸭 28、卤金钱肚 29、卤鸭亦
四、盐局：10种
1、盐局翅尖 2、盐局鸡中翅 3、盐局鸡 4、盐局鸡关节 5、白云凤爪
6、盐局鸭 7、盐局鸭爪 8、咸香鸡 9、盐局凤爪 10、沙姜鸡
五、风味小吃：10种
1、五香熏鱼 2、京津熏子鸡 3、粉蒸肉 4、宫保鸡丁 5、素什锦
6、五香酱牛肉 7、无锡排骨 8、豆豉排骨 9、东坡肉 10、红烧牛腩
六、腊类：10种
1、烧腩肉 2、蜜汁叉烧 3、脆皮乳猪 4、白切鸡 5、豉油鸡
6、豉油鸡翅 7、烤鸭翅 8、烤鸭腿 9、烤鸭 10、蜜汁鸡腿
管理作业流程
1、订货作业管理：
由于本部门制作较费时，故门店须提前一天订货，即今天晚上6时订后天的货品；
2、生产统计：
工厂接到门店订单后（工厂应主动追踪所有门店订单），经由电脑完成分类统计，列印下列表单，分送各作业单位准备作业；
①、制造表：将各门店订货品项、数量统计列表，以供各生产作业线次日之生产作业安排；
②、原料统计表：将各门店订货之品项、数量归类至原料别，汇计出生产所需原料及重量，以供采购人员据以采购原料；
③、生产作业单：按各品项、订货量汇计后，按品名别逐项单张列表。分送各组生产线，以供各生产线作业人员作为次日生产作业指示单，用以控制品项、产量之生产，以防止遗漏或重复生产之情形；
④、出货明细表：按各门店订货明细列表，以供出货时交司机校对，并于配送至各门店时点交门店人员签收；
⑤、生产统计表：于每日生产配送后，将每日实际生产量及配送量列表呈核。
3、采购作业管理：供应商每10天为一期报价，由采购人员进行访价、议价，呈请核定后据以进货；
4、生产加工管理：
①、各生产线依生产作业单指示分别配料进行加工生产，原料须经解冻过程者，须提前移置冷藏库化冻；
②、对于细切商品设计为定量包装，以简化作业手续；
③、须冷藏配送产品在装箱完成后须迅速移入冷藏库并按规格分类集中，予以降温以保持商品鲜度；
④、常温配送产品以当天早上3时前生产完成当日配送为原则。
5、 出货配产达管理：
①、工厂出货以每三个门店配备一部车、一名司机负责配送搬运，每日以配送两次为原则，并另视情况需要，随时机动增派；
②、第一次出货：当日早上生产之常温配送产品，供应门店当日销售之用。每日早上3时前备妥并发车完毕，以配合门店开市之陈售作业；
③、第二次出货当日生产之冷藏配送产品，供应门店次日销售之用。每日下午6时前要备妥并发车完毕；
④、出货时须由配送司机持该门店之出货明细表及周转容器交接单据以送货，并核对无误后方可发车。
6、 门店收货管理：
商品送达门店时即由司机持出货明细表知会门店收货人员点收无误后，回单交司机带回工厂，司机并回收周转容器运回工厂。
生产制作流程
凉拌素菜：原料—清洗—细切加工—热处理—晾凉—装箱—入库—配送
凉拌荤菜：原料—解冻—清洗加工—热处理—晾凉—细切加工—装箱—入库—配送
卤水：原料—化冻—清洗分切—卤制—晾凉—装箱—入库—配送
烧腊类：原料—清洗—腌制—灌气、风干—烧制—晾凉—装箱—入库—配送
盐局类：原料—化冻—腌制—热处理—晾凉—装箱—入库—配送
个人卫生规范
1、从事食品生产的人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证，并经本厂生产安全、卫生教育后方可参加工作。
2、凡患病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活性肺结核、化脓性皮肤病的必须调离接触食品的工作。
3、食品作业人员要保持良好的个人卫生，勤洗澡理发，勤换衣服、勤洗手剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。
4、工作人员在作业时必须穿戴好工作服、帽、口罩，头发不得外露，工作服必须每天更换。
5、不穿戴工作服、鞋、帽上厕所和食堂。
6、在作业前、上厕所、处理被污染原料和废弃物或与生产无关的其他活动之后，都必须洗手消毒，方可上岗。
7、作业时不准带首饰、手表、口袋内不准有任何物品（除生产必用物之外。）
